Zubereitung:

1. Für das Kalbsfilet mit gebrannten Mandeln zuerst die Kruste zubereiten. Dafür die Ziebel schälen, klein schneiden und in zerlassnener Butter glasig dünsten.
2. Die gebrannten Mandeln in der Küchenmaschine, oder mit einem Blitzhacker mahlen und mit den Semmelbröseln und den gedünsteten Zwiebelwürfeln mischen.
3. Das Fleisch parieren und in Medaillons schneiden.
4. Die Fleischmedaillons in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, salzen und in eine Ofenform geben. Die Medaillons mit der Krustenmasse bedecken und im Backrohr für 8 bis 10 Minuten gratinieren. Die Kruste sollte dabei nicht zu dunkel werden.
5. Den Bratensatz in der Bratpfanne mit dem Rindsuppe und das Schlagobers aufgießen und um etwa die Hälfte bei mittlerer Hitze reduzieren lassen. Dann kalte Butter, Majoran, Pfeffer und Salz einrühren.
6. Spitzkraut vom Stiel befreien und in schmale Streifen schneiden. Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in heißer Butter anschwitzen. Spitzkohl mitanbraten bis er bräunlich ist und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Kalbsfilet mit gebrannten Mandeln mit Spitzkraut und Bratensoße servieren.

Tipp:

Als Alternative zum Spitzkraut kann in Butter geschenkter Romanesco zum Kalbsfilet mit gebrannten Mandeln gereicht werden. Zum Verfeinern der Sauce können Sie einen Esslöffel milden Senf einrühren.