Zubereitung:

1. Gut zu wissen:
2. Das Mark der Beinscheiben kann herausgelöst werden, um es später, in Scheibchen geschnitten, leicht gesalzen, gepfeffert, paniert und gebraten, zum Essen zu anbieten. Die Beinfleisch-Scheibchen werden mit beziehungsweise ohne Mark in einem großen Kochtopf von allen Seiten angebraten. Die Zwiebeln, drei Stangen Stangenzeller, den Porree, die Peporoni, zwei Karotten und die Knoblauchzehen grob zerkleinern, zum Fleisch geben, ebenfalls kurz anbraten und mit dem Rotwein löschen. Dann die Pizza-Paradeiser, Lorbeer und Zimt hinzfügen und leicht mit Salz würzen. alles zusammen so mit heissem Wasser auffüllen, dass das Fleisch bedeckt ist.
3. Das Ganze aufwallen lassen und bei kleiner Flamme wenigstens zweieinhalb Stunden auf kleiner Flamme sieden. Das Fleisch noch mal herausnehmen, auskühlen, ausführlich von allen Häuten, Sehnen und Fettresten befreien und klein zupfen.
4. Den Fond zirka fünf min lang mit einem starken Holzlöffel herzhaft durch ein Haarsieb passieren, so dass die passierten Zwiebeln und Karotten dem Fond eine Bindung Form. Den Fond mit Küchenrolle entfetten und auf die gewünschte Masse und Konsistenz kochen.
5. Abschmecken und gemeinsam mit dem Fleisch jeweils eine feingewürfelte Karotte und Selleriestange hinzfügen. Eventuell einen Klacks Crème fraîche in die Fleisch-Sauce rühren. Auf Karfiol-Rosen und/oder Nudeln wie Penne Rigate zu Tisch bringen. Bon Appétit!

Tipp: