Nicolò Gamberotto

Zubereitung:

1. Für das Erbsenrisotto die klein geschnittenen Schalotten und den fein gewürfelten Pancetta in Butter glasig werden lassen und dann den gut gewaschenen Reis vorsichtig darunter heben und warten bis er das Fett anzieht. Nach und nach mit der Suppe aufgießen und den Reis dabei ständig rühren, wobei der Reis niemals in der Flüssigkeit schwimmen soll.
2. Nach rund zehn Minuten gibt man die Erbsen und die fein geschnittene Petersilie dazu. Nach etwa 18 Minuten sollten die Reiskörner die Flüssigkeit aufgesogen haben und noch einen winzigen weißen Kern in der im übrigen bereits glasig gewordenen Körnung erkennen lassen.
3. Dann das Erbsenrisotto mit Parmesan und ein paar Butterflocken verfeinert und wenn nötig, etwas nachsalzen.

Tipp:

Das Erbsenrisotto ist wie auch der Risotto nero, eine »Leihgabe« der Venezianer an den Norden, von wo aus sich der Erbsenrisotto als »Risipisi« genannte Beilage bis in die Wiener Küche vorgearbeitet hat. Typisch venezianisch ist jedoch die Sitte, das Risi e bisi nicht nur mit Petersilie, sondern auch mit Fenchelsamen oder Fenchelblättern zu würzen.