Zubereitung:

1. Jeder kennt eins, jeder hat eins, manche sogar zwei oder evtl. mehr: Die Rede ist von dem Leibgericht, jenen Speisen, die ganz außergewöhnlich schmackhaft schmecken und ein Wohlbefinden herauslösen. Für den Gourmet Goethe war das u. A. frischer Stangenspargel mit einer Bärlauch-Kresse-Salatsauce. Mozart liebte Leberknödel mit Sauerkraut und John F. Kennedy eine Fischsuppe mit Speck und Schlagobers.
2. Christof Lang, Inhaber und Küchenchef des Aachener Restaurants "La Bécasse", zu deutsch: Die Schnepfe, hat das "Leibgericht" diesmal ganz wörtlich genommen.
3. Vom Schweinebauch die Schweineschwarte klein schneiden. Die Gewürze mit Salz und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und herzhaft in das Fleisch einmassieren. Anschließend den Schweinebauch dünn mit Öl bepinseln, und fest in Frischhaltefolie eingewickelt drei bis vier Tage im Kühlschrank durchziehen.
4. Die Gewürze mit einem Küchenmesser abkratzen und das Fleisch in einer ofenfesten Bratpfanne von allen Seiten scharf anbraten. Anschliessend am besten eine Nacht lang im Herd bei 65 °C zehn Stunden gemächlich gardünsten.
5. Bei dieser schonenden Art der Vorbereitung wird der Braten außergewöhnlich zart und saftig, da sich der Bratensud genau richtig verteilt. Vor dem Servieren sollte der Schweinebauch völlig abkühlen.
6. Für die Vinaigrette ein bis zwei TL scharfen Senf mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Saft einer Zitrone, Öl und einer fein gewürfelten Schalotte durchrühren. Wer mag, kann die Sauce ganz klassisch noch mit ein klein bisschen Ei binden.
7. Den Häuptelsalat reinigen, abspülen und trocken schleudern. Die Schwammerln reinigen. Eine Schalotte und eine Knoblauch enthäuten und in kleine Würfelchen schneiden. Den Liebstöckel von dem Stängel zupfen und in Streifchen schneiden.
8. Den ausgekühlten Schweinebauch von Hand oder mit der Aufschnittmaschine in schmale Scheibchen schneiden, eben auf große Teller legen und bei 110 °C im Herd kurz erwärmen.
9. Inzwischen in einer weiten Bratpfanne Olivenöl mit einem Stich Butter erhitzen und die Schwammerln darin anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben und kurz anschwitzen, alles zusammen mit Kalbsfond löschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce mit einem Stücke eiskalter Butter binden und mit dem Liebstöckel überstreuen.
10. Die Salatblätter in mundgerechte Stückchen zupfen und mit der Sauce mischen. Darüber hauchdünn den Trüffel hobeln, alles zusammen mit ein klein bisschen Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz überstreuen. Wer nicht ganz so viel Geld ausgeben möchte, kann den Blattsalat statt mit Trüffeln genauso mit Liebstöckel würzen.
11. Das Waldpilzragout auf das lauwarme Carpaccio von dem Schweinebauch Form, den Häuptelsalat mit Trüffeln gesondert auf einem Teller zu Tisch bringen.
12. Als Getränk dazu empfiehlt der Küchenchef einen halbtrockenen Riesling von der Mosel oder einen Muskatwein aus Südfrankreich.
13. Sollte von dem Fleisch ein kleines bisschen übrig bleiben, hält es sich im Kühlschrank drei bis vier Tage und schmeckt auch köstlich als Brotbelag.
14. 008/11/Manuskripte/11_19_essen_schweinebauch. Pdf
15. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: