Ströck

Zubereitung:

1. Für den Sauerteig Gerstel mit lauwarmem Wasser mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 24 Stunden stehen lassen. Anschließend mit Roggenmehl und lauwarmem Wasser vermengen und feucht abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden stehen lassen. Vergessen Sie nicht, ein Gerstel (ca. 80 g) für den nächsten Teig wegzunehmen. Für das Quellstück alle Zutaten vermischen und 10 bis 12 Stunden stehen lassen. Für den Hauptteig Germ in lauwarmem Wasser auflösen. Mit Sauerteig, Quellstück und den restlichen Zutaten mischen und zuerst langsam, dann schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Danach den Teig feucht abgedeckt 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Halbieren und rundwirken. Den Teig mit Wasser benetzen, in Kürbiskernen wälzen, in Kastenformen oder runde Simperl (Gärkörbe) geben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 50 bis 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Bei der Verwendung von Simperln die Brote auf ein vorbereitetes Backblech stürzen. In den auf 250 °C vorgeheizten Ofen geben, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (180 ºC) 60 Minuten backen.
   
   Gerstel:
   Um nicht jedes Mal einige Tage für die Sauerteigherstellung zu brauchen, gibt es eine Methode, den fertigen Sauerteig für einige Wochen zu konservieren. Hierfür entnimmt man vom fertigen Sauerteig ungefähr 50 g, vermengt dieses mit etwas Roggenmehl (ca. 150 bis 200 g) und reibt diese Mischung durch die Hände, bis eine trockene, bröselige Masse entsteht. Dies nennt man dann ein „Gerstel“. Dieses gibt man in ein geschlossenes Gefäß und bewahrt es an einem trockenen, kühlen Ort auf. Später gibt es verschiedene Möglichkeiten, den konservierten Sauerteig wieder zu aktivieren. Zwei davon seien hier vorgestellt.

Tipp:

Ruhezeit Sauerteig: 34–36 Stunden
Ruhezeit Quellstück: 10–12 Stunden
Ruhezeit Hauptteig: 70–90 Minuten
Backtemperatur: 250 auf 180 ºC fallend
Backzeit: ca. 60 Minuten