Zubereitung:

1. Vorbereiten: Filet mit Küchenrolle trocken reiben, der Länge nach in etwa 3 cm tief einkerben, ringsum mit dem Senf bestreichen. In Folie verpackt ein paar Stunden oder eine Nacht lang einmarinieren.
2. Füllung: Schalotten in der warmen Leichtbutter bzw. Butter andämpfen.
3. Schwammerln und Sellerie kurz mitdämpfen, mit dem Fond oder evtl. der Suppe löschen, bei geschlossenem Deckel etwa 10 min knapp weich auf kleiner Flamme sieden. Flüssigkeit offen vollständig kochen. Brot mit der Petersilie vermengen, unter die Pilzmasse mengen, würzen.
4. Zubereiten: Herd auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller darin vorheizen. Filet würzen, Füllung im Einschnitt gleichmäßig verteilen, leicht glatt drücken. Senf abstreifen, zur Seite stellen. Filet etwa Alle 3 cm mit Küchenschnur binden.
5. Anbraten: Filet (vielleicht halbiert, jeweils nach Pfannengrösse) in dem heißen Butterschmalz ringsum zirka 4 Min. anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen, ringsum ein weiteres Mal mit dem Senf bestreichen.
6. Garen: 11/4 Stunden in der Mitte des aufgeheizten Ofens. Das Filet kann dann bei 60 °C zirka 30 Min. warm gehalten werden.
7. Soße: Schalotten in derselben Bratpfanne im übrigen Fett andämpfen. Mit dem Wein löschen, auf die Hälfte kochen. Suppe oder evtl. Fond beigeben, wiederholt auf die Hälfte kochen, absieben, in die Bratpfanne zurückgeben. Restliche Ingredienzien beigeben, aufwallen lassen, würzen.
8. Dazu passt: Gekochter beziehungsweise gedämpfter Staudensellerie.
9. Lässt sich vorbereiten: Füllung und Soße (ohne Petersilie) am Vortag kochen, beides bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank behalten. Das marinierte Filet (ungesalzen) kann 1/2 Tag im voraus gefüllt werden. Zugedeckt im Kühlschrank behalten, eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, kurz vorher mit Salz würzen. Soße kurz vor dem Servieren zum Kochen bringen, Petersilie dazumischen.
10. Das ideale Festmenü zum Vorbereiten für 4 Leute: - Avocadosalat
11. - Filet-Päckli mit Morchelfüllung und Griess-Sterne - Profiteroles de Noel - gefüllte kleine Ofenchüechli
12. Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

Tipp: