Zubereitung:

1. Für den Poolish die Germ im Wasser zerrinnen lassen, das Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig durchrühren. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 12-16 Stunden bei 21 °C stehen.
2. Gerste vorbereiten (vorausgesetzt, dass kein Gerstenmalz vorhanden ist):
3. Das Gerstenmehl sollte nicht zu grob sein, da es trocken zugegeben wird und nicht eingeweicht als Quellstück.
4. Kneten des Teiges: Alle Ingredienzien in die Backschüssel der Küchenmaschine Form, genauso die gemahlene Gerste und den Poolish. Bier und Wasser vermengen, vielleicht abkühlen beziehungsweise erwärmen um am Ende auf die gewünschte Teigtemperatur zu kommen. Erst 3 Min. auf Stufe 1 durchkneten, dabei nach Bedarf noch wenig Wasser beziehungsweise Mehl dazugeben, der Teig soll relativ weich sein. Daraufhin auf Stufe 2 weitere 3 Min. durchkneten.
5. Erwünschte Teigtemperatur 24 °C .
6. Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenlegen.
7. Den Teig in 2 Hälften teilen und grob zu runden Stücken vorformen, mit der Saumseite nach oben auf eine mit Mehl angestaubte Fläche geben und mit Frischhaltefolie bedecken. Nach ausreichender Entspannung (10-20 min) zu runden beziehungsweise ovalen Laiben formen. Die Laibe in Gärkörbe beziehungsweise auf bemehltes Bäckerleinen setzen und mit Plastikfolie bedecken.
8. Etwa 1 bis 1 ein Viertel Stunden bei 24 Grad gehen.
9. Das Backrohr auf 240 °C vorwärmen.
10. Die Brote auf einen Backschieber stürzen und nach Wunsch einkerben. Den Herd mit Dampf beschicken, die Brote einschiessen und nochmal Dampf erzeugen. Die Brote in etwa 40 min backen.
11. Krume und knuspriger Kruste. Gerstenmalz (Ebay) verwendet, auf Stufe 0 gemeinsam mit dem Dinkel so fein wie möglich gemahlen.
12. *Gerstenmalz (auch Backmalz) wird durch Keimenlassen des eingeweichten Kornes und anschliessendes Trocknen und Darren gewonnen.
13. Es ist z.B. im Brauereibedarf erhältlich. Man kann Backmalz aber genauso selbst machen, siehe http://www. Petras-brotkasten. De/ BrotBackmalz. Htm **Mir ist nicht ganz klar, was er damit meint - schliesslich ist Gerstenmalz (wie genauso in der Anmerkung zum Rezept vermerkt), was ja genauso geröstet wird, noch enzymatisch aktiv.

Tipp: