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Kalbsmedaillons mit Macadamianusskruste auf Pfifferlingen à la Crème

Zubereitung:

  1. Kalbsmedaillons Das Fleisch in acht auf der Stelle große Medaillons schneiden, leicht platt drücken, mit Speck umwickeln und mit Garn binden. Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Medaillons darin auf beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Zitronenthymian, Rosmarin und Schalotten dazugeben und kurz mitbraten. Alles auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Blech Form und in dem auf 130 °C aufgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene ca. 12 bis 15 Min. fertig gardünsten.
  3. Macadamianusskruste Die Butter cremig aufschlagen, Eidotter und die gezupften Zitronenthymianblättchen beifügen und alles zusammen gut durchschlagen. Die gemahlenen Macadamianüsse in einer Bratpfanne ohne Fett goldgelb rösten, auskühlen und mit den frischen Weissbrotbröseln zu der Butter Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Menge in einen Tiefkühlbeutel befüllen, ungefähr 3 mm dick auswalken und im Kühlschrank ungefähr 30 Min. abgekühlt stellen.
  4. Eierschwammerln à la Crème Die Eierschwammerln mit einem nassen Geschirrhangl oder einem Pinsel von Erdresten befreien und reinigen. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schwammerln in dem Erdnussöl anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz mitdünsten, dann in einer Backschüssel warm halten. Den Bratensatz in der Bratpfanne mit Weißwein löschen und diesen kurz zum Kochen bringen.
  5. Geflügelfonds und Schlagobers aufgießen. Alles ein klein bisschen kochen und mit Salz, Pfeffer und Chili nachwürzen. Die Maizena (Maisstärke) mit ein klein bisschen kaltem Wasser glatt rühren und die noch köchelnde Sauce unter rühren damit binden. Die Eierschwammerln und die Petersilie einfüllen und die Sauce mit dem Schlagobers verfeinern. Die Macadamiakruste aus dem Kühlschrank nehmen, 6 cm große Kreise ausstechen und diese auf die Medaillons legen. Unter dem Backofengrill goldbraun überbacken.
  6. Eierschwammerln in einem tiefen Teller anrichten. Das Garn von den Medaillons entfernen, das Fleisch auf die Eierschwammerln setzen und mit Petersilie garnieren.
  7. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Kalbsmedaillons

  • 800 g Kalbsfilet
  • 8 Bauchspeck
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zitronenthymianzweige
  • 3 Rosmarin
  • 2 Schalotten

Macadamianusskruste

  • 125 g Butter
  • 1 Eidotter
  • 0.5 EL Zitronenthymianblättchen
  • 100 g Macadamianusskerne, gemahlen
  • 40 g Weissbrotbrösel
  • Salz
  • Pfeffer

Pfifferlinge A La Creme

  • 400 g Eierschwammerln
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Erdnussöl
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 150 g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili
  • 1 EL Maisstärke
  • 1 EL Petersilie
  • 2 EL Schlagobers
  • Glatte Petersilie für die Garnitur