Zubereitung:

1. Vorbereiten: Blechrücken mit Pergamtenpapier belegen, Herd auf 230 Grad vorwärmen.
2. Biskuit: Eiklar und Salz mit den Schwingbesen des Handmixers steif aufschlagen. Den Zucker beifügen, kurz weiterschlagen, bis die Menge glänzt. Eidotter und Zitronenschale mit dem Schwingbesen kurz darunterrühren. Mehl dazusieben, mit dem Schwingbesen drunterschlagen. Menge gleichmässig knapp 1 1/2 mm dick rechteckig auf dem Pergamtenpapier ausstreichen.
3. Backen: 3-4 Min. in der Mitte des aufgeheizten Ofens. Biskuit mit dem Papier auf ein Pergamtenpapier stürzen, mit einem tropfnassen Lappen über das obere Pergamtenpapier aufstreichen, Papier wegziehen. Sofort mit dem umgekehrten Blech abdecken, abkühlen (das Biskuit bleibt auf diese Weise nass und formbar).
4. Füllung: ein Drittel der Erdbeeren zermusen, Rest in Würfeli schneiden. Zucker, Ricotta, Zitronenschale und -saft vermengen, mit dem Erdbeerpüree durchrühren (nur kurz rühren, da die Füllung sonst zu flüssig wird). Schlagrahm und Erdbeerwürfeli genau unterziehen. Zugedeckt etwa 20 min in den Tiefkühler stellen, dann umrühren.
5. Rouladen: Biskuit der Länge nach halbieren, Füllung gleichmässig bis auf einen in etwa 1/2 cm breiten Rand darauf verstreichen, zusammenrollen, satt in Frischhaltefolie einpacken, wenigstens 2 Stunden abgekühlt stellen Holunderblütenschaum: Alle Ingredienzien bis und mit Eidotter in einer Bratpfanne durchrühren. Unter durchgehendem Rühren mit dem Schwingbesen bis vors Kochen bringen, von der Platte ziehen, kurz weiterrühren, Krem leicht auskühlen. Eiklar steif aufschlagen, Sirup dazugeben, weiterschlagen, bis die Menge leicht glänzt. Schnee unter die Krem vermengen, auf der Stelle zu Tisch bringen.
6. Servieren: Aus den Rouladen 6 Mini-Rouladen schneiden. Wenig Holunderblüten-Schaum auf 4 Desserttellern gleichmäßig verteilen, jeweils eine Mini-Roulade darauflegen. Restliche Rouladen in Rondellen schneiden, dazulegen, garnieren.
7. Restlichen Schaum dazu zu Tisch bringen.
8. Lässt sich vorbereiten: Rouladen am Vortag kochen, befüllen, eingepackt im Kühlschrank behalten. Krem 2-3 Stunden im voraus kochen, abkühlen. Kurz vor dem Servieren vielleicht wiederholt warm werden, Schnee unterziehen.

Tipp: