Zubereitung:

1. Die Gänsebrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Küchenmesser rautenförmig einschneiden und mit Salz würzen. Diese dann in eine heisse Bratpfanne geben um die Haut ein klein bisschen ausspecken zu. Die Brüste drehen, wenn sie eine goldgelbe Farbe haben, um das Eiklar auf der Hautseite zu schliessen. Den Beifuß in die Bratpfanne geben und diese dann für etwa 1 Stunde in das vorgeheizte Backrohr bei 80 Grad schieben, beziehungsweise bei 170 Grad für etwa 15 min.
2. Die Linsen in ausreichend Wasser abspülen und 30 Min. einweichen.
3. Die Schalotten abschälen und fein in Würfel schneiden. Die eingeweichten Linsen in ein Sieb geben und abrinnen. Die Hälfte der gewürfelten Schalotten in einen Kochtopf mit 1 Tl Butter Form und anschwitzen. Die Scheibe Speck dazugeben. Abgetropfte Linsen mit in den Kochtopf geben und mit Geflügelfond aufgiessen, 1 Lorbeergewürz dazugeben, das Ganze in etwa 30 Min. leicht wallen, bis die Linsen gar sind und der Fond beinahe vollständig eingekocht ist. In der Zwischenzeit Petersilie und Thymian abbrausen, trocken schütteln und klein hacken. Die Linsen in eine geeignete Schüssel geben und den Speck entfernen.
4. Zu den Linsen die restlichen Schalottenwürfel, Petersilie und Thymian Form. Apfelessig und Rapsöl einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel abschälen, zwei davon grob reiben und unter die Linsen vermengen. Die restlichen Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. In einer Bratpfanne 1 El Butter und 1 El Zucker karamellisieren, Apfelschnitze dazugeben, mir Portwein löschen und die Flüssigkeit kochen.
5. Die Gänsesauce in einem Kochtopf erwärmen. Kren von der Schale befreien und fein raspeln (ca. 1 El). Die Gänsebrüste in einer aufgeheizten Bratpfanne auf der Hautseite in ein klein bisschen eigenem Fett knusprig anbraten. Die Gänsebrust in 5 mm dicke Scheibchen aufschneiden. Zum Anrichten Linsensalat in die Tellermitte Form, darauf Apfelschnitze und Kren Form, die Gänsebrustscheiben um den Blattsalat geben. Mit Kerbel garnieren und ein klein bisschen Gänsesauce aufgießen.
6. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: