Klare Tomaten-Essenz mit Flusskrebsschöberl

Tomaten mixen und in ein Passiertuch geben. So läuft der klare(!), fast farblose, aber hocharomatische Tomatensaft ab. Zusammen mit schönem, klaren Fischfond aufstellen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Sollten die Tomaten noch zuviel Säure haben, eine Prise Zucker beigeben, das rundet das Aroma auf fast wundersame Weise ab.
Für die Flusskrebsschöberl die 2 Eiklar steif schlagen, die Dotter hineinrühren und das gesiebte Mehl unterheben. Mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die Erbsen, das Krebsfleisch und den Parmesan vorsichtig untermischen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech fingerdick aufstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 190 °C 10 Minuten goldgelb backen. Bitte gut aufpassen: backen die Schöberl zu lange, werden sie trocken und das Krebsfleisch zäh! Nun die Schöberl mit den Tomatenwürfeln und dem frisch geschnittenen Basilikum in heiße Suppenteller geben und erst unmittelbar vor dem Servieren die heiße Tomaten-Essenz eingießen.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Suppe

Zutaten für 6 Portionen:

Für die Suppe

Für die Flusskrebsschöberl