Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

1. Zunächst den Sud aufsetzen: Alle Zutaten erhitzen und 20 Minuten heftig kochen lassen. Die Karotten dazu in Scheiben, die Zwiebel in Ringe und den Lauch in kleine Stücke schneiden, die Korianderkörner in einer Mühle mahlen.
2. Anschließend den Sud durchseihen und wieder aufsetzen, am besten in einem Fischkochtopf mit Einsatz zum Herausheben der Fische.
3. Die Fische ausnehmen und abwaschen, dabei so wenig wie möglich anfassen, damit der Schleim, der die Fische umgibt, nicht zerstört wird – er sorgt schließlich später für die schöne blaue Farbe. Die fertig präparierten Fische mit dem Essig übergießen. Das Innere salzen, die Fische in den Sud legen und 4 Minuten pochieren, ohne sie aufkochen zu lassen.
4. In der Zwischenzeit die Butter schaumig schlagen. Dazu die Butter so weit erwärmen, dass sie weich wird, ohne zu schmelzen. Nun mit dem Schneebesen oder dem Handmixer 10 Minuten schlagen, bis aus der Butter eine weiche, weiße Creme geworden ist. Jetzt den Saft einer halben Zitrone einschlagen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und in einer leicht vorgewärmten Sauciere anrichten.
5. Die Forellen vorsichtig aus ihrem Sud heben, abtropfen lassen und auf eine mit einer Serviette ausgelegte Platte gleiten lassen. Mit den halbierten Zitronen und einem Petersiliensträußchen garnieren.
6. Unverzüglich auftragen.

Tipp:

Dazu die Sauce und die Dampfkartoffeln reichen.