Tatar vom Rinderfilet mit Kürbiscreme

Peter Bàrci

Schieres Rindfleisch in kleine Würfel schneiden, mit zwei bis drei Prisen Salz und Zucker mischen und zehn Minuten stehen lassen. Anschließend fein hacken. Eier trennen. Schalotten schälen. Sardellenfilet abspülen und trocken tupfen. Beides zusammen mit den Cornichons und den Kapern fein hacken und mit zwei Eigelb unter das Fleisch mischen. Petersilie hacken. Tatar mit einem Teelöffel Senf, Ketchup, einem Esslöffel Petersilie, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butterschmalz goldbraun rösten.
Für die Kürbiscreme: Zitrone auspressen. Crème fraîche, zwei Esslöffel Kürbispüree, ½ TL Senf, einen Esslöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Chili miteinander verrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Tatar mithilfe eines Metallringes zu einem großen flachen Kreis auf dem Teller platzieren. Kürbiscreme dünn darüberstreichen (oder umkränzen) und mit Schnittlauch und Butter-Brotcroutons garnieren. Vogerlsalat (Feldsalat) gut waschen und trocken schleudern. Essig, Öl, Salz und Pfeffer miteinander verrühren und über den Salat geben. Walnusskerne hacken und über den Salat streuen. Mit dem Tatar servieren.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise kalt

Zutaten für 4 Portionen:

Kürbiscreme