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Wildragout mit Kletzenknödel und Apfelrotkraut

nimuee1982

Zubereitung:

  1. Für das Wildragout mit Kletzenknödel und Apfelrotkraut die Hälfte vom Wurzelgemüse und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Gemüse- und Zwiebelwürfel, die Hälfte der Kräuter und Gewürze mit dem Most zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch in ca. 3 x 3 cm große Würfel schneiden und in die Marinade einlegen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Kletzen über Nacht in Most einlegen.
  2. Restliches Wurzelgemüse würfeln. Fleisch in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Öl in einem breiten Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anrösten. Herausnehmen. Das Wurzelgemüse im Bratensatz anrösten und das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Most ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Fond aufgießen, restliche Kräuter und Gewürze dazugeben. Das Fleisch wieder dazugeben und 1-1 1/2 Stunden weich dünsten.
  3. Fleisch herausnehmen und durch ein Haarsieb passieren. Obers unter die Sauce rühren und das Fleisch wieder einlegen.
  4. Für die Kletzenknödel die Kletzen aus dem Most nehmen und abtropfen lassen. Weißbrot in Würfel schneiden, Kletzen kleinwürfelig schneiden. Die Eier trennen. Dotter mit der Milch versprudeln und mit Salz und Muskat würzen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Eiklar zu Schnee schlagen. Schnee und Butter zur Weißbrotmasse geben und gut verrühren. Die Knödelmasse zu einem Wecken formen und in eine Serviette eindrehen. In reichlich kochendem Wasser gar kochen.
  5. Für das Apfelrotkraut das Rotkraut feinnudelig schneiden. Zwiebel fein schneiden. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln goldgelb dünsten. Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit Most und 125 ml Wasser auffüllen und 1 EL Preiselbeermarmelade dazugeben. Ca. 20 Minuten weich dünsten.
  6. Das Wildragout mit Kletzenknödel und Apfelrotkraut anrichten.

Tipp:

Würzen Sie das Apfelrotkraut zusätzlich noch mit 100 ml Orangensaft.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 600 g Wildgulaschfleisch (Reh- oder Hirschschlögl)
  • 1/2 Zwiebel
  • 80 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilwurzel, Pastinake)
  • 6 Zweig(e) Thymian
  • 6 Zweig(e) Majoran
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 500 ml Wildfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
  • 250 ml Most (mild)
  • 1 EL Paradeismark
  • Salz
  • Öl (zum Anbraten)
  • 100 ml Schlagobers

Für die Kletzenknödel

  • 6 Semmeln
  • 3 Eier
  • 250 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 150 g Kletzen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1/2 Bund Petersilie

Für das Apfelrotkraut

  • 500 g Rotkraut
  • 1 Apfel
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • 250 ml Apfelmost
  • 65 ml Apfelessig
  • 150 g Zwiebeln
  • 4 EL Zucker
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Pfefferkörner
  • 1/2 TL Kümmel
  • Salz