Zubereitung:

1. 1. Am Vortag das Kalbsbries zumindest 20 Min. wässern, dabei das Wasser
2. mehrfach erneuern. In einem grossenTopf ausreichend Salzwasser aufwallen lassen.
3. 2. Die Flusskrebse portionsweise (nicht mehr als 4 auf einmal!) 1-2 Min.
4. in stark sprudelndes Wasser geben, herausheben.
5. 3. Den Kochtopf von der Herdplatte nehmen, alle Krebse zurück in das Wasser geben
6. und 5 min nachziehen. Herausnehmen, abgekühlt abschrecken und auskühlen
7. lassen.
8. 4. In der Zwischenzeit 1 1/2 Liter Wasser mit dem Essig zum Sieden bringen. Das
9. Bries darin 20 min mehr ziehen als machen. Herausnehmen und auskühlen.
10. 5. Die Garnelen von dem Körper lösen, die Scheren abbrechen. Garnelen
11. und -scheren aus dem Panzer brechen. Mit 4 centiliter Cognac beträufeln und abgekühlt stellen. Nur die Krebsschwanzpanzer und die Scheren in der Moulinette fein
12. zerkleinern.
13. 6. Die zerkleinerten Krebsteile in der Krebsbutter bei mittlerer Hitze unter
14. Rühren rösten. Die Zwiebel schälen, die Karotte sowie den Sellerie abspülen und
15. reinigen. Fein in Würfel schneiden und in der Krebsbutter unter Rühren anbraten.
16. 7. Das Paradeismark durchrühren und andünsten. Das Mehl darüberstäuben, durchrühren und anschwitzen. Mit 2 Liter Wasser auffüllen, das Ganze gut durchrühren und
17. aufwallen lassen. Bei geringer Temperatur ohne Deckel 1 Stunde leise machen. Danach durch ein feines Haarsieb gießen. Die Krebsteile und das
18. Gemüse dabei gut auspressen.
19. 8. Die Sauce mit dem Frischrahmverrühren und ohne Deckel zirka 15 Min. kremig kochen. Mit Salz, ein klein bisschen Zucker und wenig Cayennepfeffer würzen. Darauf auskühlen und bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. 9. Während die Sauce kocht, das Kalbsbries genau häuten und in kleine
20. Rosen zerteilen, dabei alle Häutchen, Sehnen und Adern entfernen. Das Bries ebenfalls bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.
21. 10. Am darauffolgenden Tag ungefähr 15 min vor dem Servieren die Sauce heiß werden
22. lassen. Bries und Flusskrebschwaenze vorsichtig unterziehen und erhitzen. Mit
23. dem übrigen Cognac würzen. Zum Ragout gekochte, geschälte Erdäpfel zu Tisch bringen, die in
24. Butter und Dill geschwenkt sind.

Tipp: