Zubereitung:

1. Kalbskopf für 12 Stunden trocken suren (mit Poökelsalz, Korianderkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt einreiben), danach weich kochen (mind. 1 1/2 – 2 Stunden), bis sich die Schwarte und das Fleisch gut vom Kopf lösen lassen. Die Zunge muss auch mitgekocht werden.
   Die Schwarte gleichmäßig auf Klarsichtfolie legen, das Fleisch und die Zunge darauf verteilen und in die Mitte die Trüffeln legen. Rollen, in eine halbrunde Form pressen und erkalten lassen. Die Rolle aus der Form nehmen, auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und auf mit Balsamicoessig bestrichene Teller legen.
   Rucola sauber waschen, mit Salz, Pfeffer, Trüffelöl und Balsamicoessig marinieren, die fein gehackten Schalotten sowie Tomatenwürfel hinzufügen und in der Mitte des Tellers anrichten.
   Den Kalbskopf noch mit einer Mischung aus Balsamicoessig und Trüffelöl beträufeln.

Tipp:

Statt schwarzer Trüffeln können auch Steinpilze oder Champignons verwendet werden.

Gepressten Kalbskopf kann man auch fertig beim Fleischhauer kaufen.