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Vitello von der Kalbsnuss auf lauwarmem Zucchini-Ziegenkäsesalat mit Lavendelpesto

Zubereitung:

  1. Das Fleisch mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Salbei, Senf, Limettensaft sowie Salz und Pfeffer marinieren, scharf anbraten und in eine feuerfeste Form geben.
    Mit Wein übergießen und bei 90 °C zu einer Kerntemperatur von 62 °C garen. Danach gut 40 Min. warm in Alufolie ziehen lassen. Mit etwas Kalbsfond, dem Tunfisch sowie Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Knoblauch eine Thunfischsauce herstellen.
    Für den Zucchini-Ziegenkäsesalat: Zucchini in Scheiben oder Würfel schneiden und in Olivenöl mit gehacktem Knoblauch braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Vom Feuer nehmen und mit etwas Honig abrunden. Im leicht überkühlten Zustand den würfelig geschnittenen Ziegenkäse beigeben.
    Für das Lavendelpesto: Alle Zutaten miteinander vermischen und mit dem Mixstab oder einem Rotormixer ein klassisches Pesto herstellen.
    Serviervorschlag: Zucchini-Potpourri erhöht in die Mitte des Tellers geben, mit dem Vitello dekorativ umlegen. Mit etwas leichter Tunfischsauce überziehen und mit Lavendelpesto umträufeln.
    Evtl. mit einem Salatbukett ergänzen.

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise kalt

Zutaten für 5 Portionen:

  • 600 g Kalbsnuss
  • 1 Zehe(n) Knoblauch
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 1 Zweig(e) Salbei
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 Stk. Limette (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 1/8 l Weißwein
  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 EL Thunfisch (aus der Dose, oder 20g frischer Thunfisch)

Zucchini-Ziegenkäsesalat

  • 1-2 Stk. Zucchini
  • 200 g Ziegenkäse
  • etwas Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Balsamicoessig
  • 1 TL Honig

Lavendelpesto

  • 1 EL Cashewkerne
  • 1 EL Haselnüsse
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 TL Lavendel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zehe(n) Knoblauch
  • 1/2 TL Kren