Zubereitung:

1. Vorbereiten des Fleisches:
2. Pferdefleisch in Stückchen zu 300 bis 400 g schneiden, mit der Salzmischung abraspeln und dann in einem Steingut- oder Holzgefäss 3 bis 4 Tage bei 2 bis 4 °C behalten. Vorbereiten der Därme:
3. Die Därme auf die andere Seite drehen, in kaltem Wasser abspülen, mit Salz abraspeln und 5 bis 10 Min. stehen.
4. Anschliessend entschleimen, ohne das Fett zu entfernen, viermal in kaltem und heissem Wasser abspülen, nochmal entschleimen, nochmal auf die andere Seite drehen und in 50 cm lange Stückchen schneiden.
5. Das gesalzene Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, damit die Därme befüllen und für 3 bis 4 Stunden in einem Raum bei 10 bis 12 Grad aufhängen. Später kann die Wurst durch machen, abtrocknen oder selchen weiterbehandelt werden: Kochen:
6. Die Kochzeit beträgt 3 Stunden. Darauf kann die Wurst frisch verzehrt werden. Trocknen:
7. Für eine Woche in Sonne und Wind hineinhängen. Später kann die Wurst verzehrt werden.
8. Räuchern:
9. Bei 50 bis 60 °C 15 bis 18 Stunden lang selchen, dann auskühlen und bei 12 °C 2 bis 3 Tage lang abtrocknen. Räuchern und machen:
10. Die Wurst gibt es genauso gekocht und geräuchert. Dazu wird sie nach dem Räuchern 1 1/2 Stunden mit Dampf behandelt und dann nochmal geräuchert.

Tipp: