Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

1. Für die Consommés 3 l Rindsbouillon oder Wild- bzw. Geflügelfond. 200 g des jeweiligen Fleisches (mageres Rind-, Wild- oder Geflügelfleisch wie Rehschulter, Fasanen- oder Hühnerkeulen etc.). Fleisch mit Gemüse, Wacholder und Thymian faschieren, mit Eiklar vermischen und mit einem Schneebesen
   in den kalten Fond rühren. Dann aufsetzen und rasch erhitzen.
2. Das ist die heikle Phase, denn das Eiweiß kann am Topfboden anhaften und verbrennen, obwohl es mit Suppe bedeckt ist. Man muss also so lange sorgfältig, aber behutsam umrühren, bis das Eiweiß zu gerinnen beginnt und langsam hochsteigt. Nun nicht mehr stören, da genau das der Prozess ist, der die wundersam klare Consommé ergibt.
3. Bei geringer Hitze ein bis zwei Stunden simmern lassen und vorsichtig durch ein Tuch passieren. Nun mit Salz, Pfeffer (wenig, wenn überhaupt notwendig) und Muskat abschmecken. Die Consommés schmeckt herrlich mit etwas trockenem Sherry verfeinert.

Tipp:

Diese Consommés braucht Zeit und ist kochtechnisch ein großer Aufwand. Für ein großes Fest mit mehreren Personen lohnt es sich, und sie wird alle begeistern.