StockFood / van Emde Boas, Michael

Zubereitung:

1. Für die Escargots à L'Alsacienne die lebenden Schnecken in einem Behälter aufbewahren ein paar Tage aushungern lassen. Dann mit grobkörnigem Salz, Essig und einer Messerspitze Mehl vermischen, so dauert es etwa 2 Stunden bis sich die Schnecken entleeren und entschleimen.
2. Die Schnecken solange mit frischem Wasser abbrausen, bis auch die letzten Schleimspuren verschwunden sind.
3. Die Schnecken mit Haus etwa 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. Dann die Schnecken mit einer Stricknadel aus den Häusern lösen, dabei den Wulst am Schneckenkörper nicht entfernen.
4. Wenn Schnecken aus der Dose verwendet werden die Schnecken abschütten und mit kaltem Wasser spülen.
5. Wein gemeinsam mit der gleich viel Wasser in einen Topf leeren. Schalotten, Zwiebel, Karotte, das Kräuterbündel, Salz und Pfeffer einlegen und 1 Stunde wallen. Jetzt die Schnecken dazugeben, zum Kochen bringen und den Schaum immer wieder abschöpfen. Leicht brodelnd 3 Stunden ziehen und im Sud auskühlen. Die Schnecken aus den Häusern ziehen.
6. Die Schneckenhäuser gut mit putzen und auskochen, dann im Ofen bei niedriger Temperatur trocknen lassen.
7. Für die Schneckenbutter Petersilie, Anis und gewürfelte Schalotten gemeinsam mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer in die weiche Butter einrühren und kalt stellen.
8. 30 g Butter mit 30 g Mehl schaumig rühren und kalt stellen.
9. Die Schnecken aus dem Weinsud nehmen und diesen so lange wie möglich einkochen und reduzieren. In jedes Schneckenhäuschen mit etwas Schneckenfond, einer Flocke Mehlbutter einer Schnecke füllen.
10. Alle Schnecken auf ein Schneckenblech setzen, vollkommen mit der Kräuterbutter bedecken und solange im vorgeheizten Ofen backen, bis die Butter braun ist und schäumt.
11. Die Escargots à L'Alsacienne heiß servieren.

Tipp:

Zu den Escargots à L'Alsacienne wird am besten ein gut temperierter Weißwein, zum Beispiel Riesling, und frisches Weißbrot gereicht.