Zubereitung:

1. Für das Ragout die Herrenpilze in lauwarmem Wasser ausquellen.
2. Staudensellerie und Karotte fein in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken. Die Speckwürferl in einem Schmortopf ohne Fett kross rösten.
3. Herausnehmen und auf Küchenrolle entfetten. Kaninchenstücke mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Im verbliebenen Speckfett unter Wenden anbraten. Schwammerln samt Gemüse, Gewürze, Einweichflüssigkeit, Küchenkräuter und Paradeiser beigeben.
4. Alles kurz mitbraten. Mit Wein löschen, würzen. Zugedeckt bei kleiner Temperatur rund 60 Min. dünsten.
5. Für die Polenta Wasser mit Salz in einer weiten Bratpfanne aufwallen lassen. Maisgriess unter Rühren einrieseln, herzhaft rühren, damit sich keine Knöllchen bilden. Die Temperatur reduzieren, nach und nach ein kleines bisschen Suppe hinzfügen und weiterrühren, bis sich nach 30 bis 40 min eine Kruste bildet. Weitere zehn min auf kleiner Flamme sieden, ab und zu rühren.
6. Zum Servieren die Polenta auf ein Holzbrett stürzen, mit einem Geschirrhangl bedeckt warm halten. Mit einer dünnen Schnur oder dem hölzernen Polentamesser in Scheibchen schneiden. Kaninchenstücke auf eine vorgewärmte Platte anrichten und bei geschlossenem Deckel warm stellen.
7. Die Sauce ein klein bisschen kochen und nachwürzen. Lorbeergewürz und Nelken entfernen, dann über das Fleisch gießen. Die Polenta dazu zu Tisch bringen.
8. Küchenpraxis :
9. ~ Wenn die Sauce zu dick einkocht, ein kleines bisschen Wasser nachgiessen.
10. ~ Delikater: 50Gramm Butter und in etwa 100Gramm geriebenen Käse unter die Polenta vermengen.
11. ~ Mit mehr Biss: den feinen Maisgriess mit Bramata-Kukuruz vermengen.
12. ~ Reichhaltiger: Die Polenta mit Milchwasser (halb Milch, halb Wasser), mit Milch beziehungsweise sogar Rahm (Polenta grassa; nach Älplerart, siehe Info) kochen.
13. ~ Rotwein im Kaninchenragout durch Weißwein ersetzen.
14. ~ Die Kaninchenleber am Schluss kurz in der Sauce erhitzen. Nach Wunsch zermusen (hilft binden).
15. Info :
16. Im Tessin war die Maispolenta noch bis in die fünfziger Jahre ein eigentliches Grundnahrungsmittel. Dabei entwickelte sich eine überraschende Vielfalt an Zubereitungsarten, darunter außergewöhnlich ebenfalls solche, die als eigenständige Mahlzeiten aufgetischt wurden und die heute zu den traditionellen Gerichten der Tessiner Küche zählen.
17. Der polenta taragna bspw. werden ungefähr 15Minuten vor Ende ihrer Kochzeit frische Butter und Würfelchen von fettem Käse beigefügt.
18. Ein währschaftes Älplergericht der Tessiner Sennen ist die polenta grassa (fette Polenta), die statt mit Wasser mit purem Rahm zubereitet wird!
19. Buchweizen italienisch grano saraceno (Sarazenenkorn) wird heute noch im Veltlin angebaut. Im restlichen ist das gesunde, aber nicht sehr ertragreiche Korn aus Mitteleuropa beinahe verschwunden. Buchweizenmehl, das im Reformhaus erhältlich ist, stammt meist aus Osteuropa beziehungsweise Russland, wo es ebenso für die berühmten Bliny (eine Art dünner Hefepfannkuchen) verwendet wird.
20. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: