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Kobernausserwälder Hirschknödel mit Schwammerlragout

Klemens Fellner

Zubereitung:

  1. Zuerst den Weizen in etwa 200 ml Wasser weich kochen und anschließend faschieren. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Pilze ebenfalls klein schneiden und in Butter goldgelb rösten. Gewürze untermengen und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Würzig abschmecken
    und die Masse etwas kühl rasten lassen.
    Aus der Masse kleine Knödel formen und in kochender Suppe (oder Salzwasser) 10–14 Minuten eher ziehen lassen als kochen, oder die Knödel in Bröseln wälzen und in heißem Fett schwimmend herausbacken.

    Beilagenempfehlung: Blattsalat, Rotkraut oder Weinkraut sowie Gemüseragout, Pilzsauce und Preiselbeeren; mit Rind- oder Wildbratensauce garnieren

    Variationsmöglichkeiten
    Wenn Sie die Masse durch die Zugabe von mehr Weizenkörnern oder einem gekochten passierten Erdapfel fester werden lassen, so können Sie aus der Masse auch Laibchen formen, diese braten und etwa mit in Jus eingekochten Heidelbeeren servieren.

    Übrig gebliebenes Wildragout lässt sich ebenfalls zu Knödel verarbeiten, indem Sie das Fleisch mit Obers sehr stark einkochen, würzig abschmecken, ausgekühlt mit Bröseln binden und daraus kleine Knödel formen. Kurz anfrieren und dann mit beliebigem Teig umhüllen.

Tipp:

Bekömmlicher werden diese Knödel, so wie vieles andere Gebackene auch, wenn sie nur kurz im Fett angebacken und dann im Rohr fertig gegart werden. Kleiner geformt geben sie übrigens auch eine delikate Suppeneinlage ab.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise, Beilage

Region: Österreich, Oberösterreich

Zutaten für 0 Portionen:

  • 500 g Hirschfleisch (faschiert)
  • 50 g Weizen (Dinkelreis, Hafer oder Grünkern)
  • 50 g Toastbrot (oder Knödelbrot)
  • 50 g Butter (oder Butterschmalz)
  • 140 g Zwiebeln
  • 120 g Eierschwammerl (oder andere Pilze)
  • 2 Stk. Eier
  • Petersilie (frisch gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer (weiß)
  • 1 TL Thymian
  • Majoran
  • Rosmarin
  • 50-70 g Brösel (von entrindetem Weißbrot)
  • Suppe (bzw. Salzwasser zum Kochen, oder Öl zum Herausback)
  • Brösel (nach Bedarf)