Zubereitung:

1. Den Hirschrücken von den Knochen lösen und von den Sehnen befreien. Waschen und trocken reiben, bei geschlossenem Deckel erkaltet stellen.
2. Die Knochen walnussgross hacken. Karotte, Sellerie und Porree reinigen und grob würfeln.
3. Etwa (1) Schmalz in einem großen Kochtopf erhitzen, die Knochen darin herzhaft anbraten. Die Gemüsewürfel mit anrösten, dann das Ganze mit Rotwein löschen. Die Gewürze hinzfügen und die Flüssigkeit ein paarmal kochen, zwischendurch immer nochmal mit ein klein bisschen Wasser löschen. Wenn eine schöne dunkle Farbe entstanden ist, die Knochen mit Wasser (4) aufgiessen und 4 Stunden lang im geschlossenen Kochtopf schonend leicht wallen.
4. Den entstandenen Fond dann durch ein Geschirrhangl passieren und in einem Kochtopf auf (5) ml kochen.
5. Das Backrohr auf 200 Grad vorwärmen. Das Hirschfleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.
6. Das übrige Schalz (2) in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundum kurz anbraten. In den Herd stellen und das Fleisch noch gut 5 Min. lang rösten. Es soll innen noch sehr rosa sein. Den Hirschrücken aus dem Herd nehmen, in Aluminiumfolie einschlagen und warm stellen.
7. Den Bräter auf den Küchenherd stellen, den Fond hineingiessen und den Bratensatz im Bräter unter Rühren loskochen.
8. Etwas Butter in einem Kochtopf schmelzen, den Zucker hinzfügen und karamelisieren. Die geputzten Johannisbeeren zufügen und mit der Bratensauce löschen. Crème fraîche unterziehen und Butter (3) in Flöckchen mit dem Quirl darunter geben.
9. Die Herrenpilze reinigen und in Scheibchen schneiden. Den Speck klein würfeln.
10. Die übrige Butter in eine Bratpfanne schmelzen und den Speck darin ausbraten. Die Herrenpilze mit anbraten, mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen.
11. Den Hirschrücken in Scheibchen schneiden, die Sauce darübergiessen und die Herrenpilze dazulegen.
12. Als Zuspeise Roggenfäden bzw. Spatzen zu Tisch bringen.
13. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: