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Zubereitung:

1. Für das Zitronenhendl zunächst die Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Karotte waschen und fein schneiden. Kohlrabi und Zucchini waschen und grob schneiden. Erdäpfeln schälen und ebenfalls grob zurechtschneiden. Die Paradeiser halbieren und den Strunk herausschneiden. Den Ingwer mit Schale in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchknolle halbieren. Zitronen mit warmem Wasser abreiben und halbieren. Das Hendl in je 4 Brust- und Haxerlstücke teilen. Die Knochen bei den Haxerl herauslösen.
2. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
3. In einer großen Pfanne in der Hälfte des Öls die Hendlteile rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech setzen.
4. In der gleichen Pfanne auch das Gemüse (außer den Paradeisern) anbraten, salzen und pfeffern und zwischen die Hendlteile legen. Die Paradeiser hinzufügen. Aus den halbierten Zitronen ein wenig Saft darüberpressen und dann die Zitronenhälften in Scheiben schneiden und zum Gemüse geben. Zum Schluss Thymian, Rosmarin, Knoblauch und das restliche Olivenöl dazugeben.
5. Das Zitronenhendl für ungefähr 60 Minuten ins Backrohr schieben.

Tipp:

Wer dem Zitronenhendl einen mediterranen Schliff verpassen möchte, kann auch schwarze Oliven zum Gemüse geben.