Zubereitung:

1. Die Butter in einem Kochtopf hellbraun werden, die gesalzene, gepfefferte Kalbsnuss kurz anbraten. Nun das Öl und die Zitronenschale dazugeben, bei geringe Temperatur und geschlossenem Deckel dünsten, dabei nach und nach den Weißwein dazugeben. Dauer 1 1/2 Stunden. Das Fleisch eine Nacht lang im Kochtopf abkühlen.
2. Eine Majo aus Saft einer Zitrone, Senf, Eidotter, Salz, Pfeffer und Öl rühren. Sardellenfilets, Thunfisch (Öl abschütten) und Kapern mit wenig Schlagobers zermusen. Mit der Majo vermengen. Abschmecken. Die Sauce soll weder zu dick noch zu flüssig sein, evt. Noch mit Schlagobers auf die richtige Konsistenz verdünnen.
3. Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und auf einer großen Platte anrichten. Die Sauce über das Fleisch gießen und hübsch garnieren. Mit Baguette zu Tisch bringen.
4. Variante fürs Fleisch gardünsten:
5. Mageres Kalbfleisch (Frikandeau beziehungsweise falsches Filet) 24 Stunden einmarinieren in: ~750 ml Weißwein, trocken ~1 Stange Stangensellerie ~1 Karotte
6. ~1 Zwiebel
7. ~1 Lorbeergewürz
8. ~2 Nelken
9. (Gemüse gorb zerteilt), dabei ein paarmal auf die andere Seite drehen.
10. Kochtopf auf den Küchenherd stellen, soviel Wasser aufgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen, Salz einstreuen, im offenen Kochtopf bei milder Hitze garziehen und im Bratensud abkühlen.
11. Verzierung: Je Teller 3 Chicoréeblätter ganz, darauf einen Blattsalat aus mit Aceto balsamico angemachtem in breite Streifchen geschnittenem Radicchio.

Tipp: