Zubereitung:

1. Zuerst für den Teig die Eier mit dem kalten Wasser verrühren, dabei aber nicht dickcremig aufschlagen. Salz, Öl und schliesslich Mehl zufügen und so lange mit dem Quirl aufschlagen, bis sich alles zusammen zu einem glatten Teig verbunden hat. Eine halbe Stunde ausquellen.
2. In einer möglichst beschichteten Bratpfanne von 18 bis 20 cm ø äusserst schmale Crêpes backen. Die Bratpfanne dafür mit Öl auspinseln, doch die Crêpes blass halten.
3. aufeinandergestapelt, in Folie verpackt, vor dem Austrocknen schützen. Die Schwammerln mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen) und einweichen. Das Fleisch mit der Maizena (Maisstärke) vermengen. Karotte und Porree in streichholzfeine Streifchen schneiden, ebenso den Bambus, die Frühlingszwiebeln in Ringe. Nach halbstündigem Einweichen die Schwammerln abrinnen, Stiele entfernen, Hüte in Streifchen schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer klein hacken, im heissen Öl anbraten. Bevor sich die Würfel braun färben, das Fleisch zufügen und bröselig rösten. Karotte, Porree, Schwammerln, Bambus und Frühlingszwiebeln in dieser Reihenfolge hinzfügen und mitbraten. Mit Sherry, Salz, Sojasauce, Pfeffer und Zucker würzen. Von Neuem gut vermengen und auskühlen. In die Hüllen packen und Rollen formen. Mit Eiklar zukleben. Die Frühlingsrollen schwimmend in heissem Öl goldbraun backen. Tip: am besten am Beginn ca. 4 Min. in Öl herausbacken, bis sie hellbraun sind. Mit einer Siebkelle herausnehmen und auf Küchenrolle abrinnen. Wenn alle fritiert sind, die Frühlingsrollen wiederholt in die Friteuse beziehungsweise Wok Form, bis sie goldbraun und kross sind. Wieder abrinnen und zu Tisch bringen. Gerade bei diesen kleinen Rollen darauf achten, dass sie nicht zu stramm gewickelt werden. Frühlingsrollen können nach dem ersten Fritieren eingefroren werden. Der zweite Fritiervorgang erfolgt dann nach dem langsamen Auftauen, kurz vor dem Servieren. Chinesische Frühlingsrollen sind wesentlich kleiner, als man es aus den China-Restaurants kennt: nur ca. männerdaumenlang und -dick. Pro Einheit rechnet man wenigstens drei. Wenn Sie sie zum Aperitif zu Tisch bringen, dürfen es ruhig ein paar mehr sein. Als Hüllen dienen entweder selbstgebackene Crêpes - jetzt allerdings mit einem Durchmesser von nur ca. 10-11 cm - beziehungsweise fertiggekaufte Hüllen aus der Tiefkühltruhe im Asienladen.
4. Es gibt zwei Arten: die kantonesischen, die glatt wie Nudelteig sind, und die Shanhai-Variante, die dünn und transparent wie Reispapier sind. Für die Füllung gibt es eine Masse verschiedener Rezepte. Man kann ebenso nach eigener Laune und nach dem jeweiligen Vorrat sich was einfallen.

Tipp: