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Roastbeefröllchen mit gebratenem Beef Tatar

Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

  1. Die Beiried salzen, pfeffern und in einer Pfanne in heißem Fett rundum gut anbraten. Kräuter beigeben und kurz mitbraten. Anschließend auf einen Rost legen (mit einem Blech darunter) und wenn möglich in die Mitte des Fleisches ein Thermometer stecken. Nun im vorgeheizten Rohr bei 120 °C braten, bis die Kerntemperatur 40 °C beträgt, dann auf 100 °C reduzieren und braten, bis die Kerntemperatur 50 °C beträgt, dann auf 70 °C zurückschalten und die Kerntemperatur auf 60 °C bringen. Bei 60 °C Kerntemperatur ist das Fleisch herrlich rosa und fertig. (Oder das Fleisch nach Gefühl bei kräftigerer Hitze so braten, dass es innen noch saftig und keinesfalls zu durch ist.)

    Abkühlen lassen. Dann dünn aufschneiden und mit dem vorbereiteten Tatar bestreichen. Zu Röllchen einrollen und in gleich große Stücke schneiden. Auf Teller stellen und mit dem vorbereiteten Salat anrichten. Mit etwas gezupftem Salat und Basilikum garnieren. Für das Tatar die gebratenen Roastbeef-Reste in sehr feine Würferl schneiden oder hacken. Essiggurkerl ebenfalls fein hacken und beides miteinander vermengen. Mit Sardellenpaste, Senf, Ketchup, Salz und Pfeffer würzen.

    Für den Salat die gekochten Artischockenböden und die Topinambur in kleine Würfel schneiden. Die Marinade leicht erwärmen und die Artischockenböden darin ziehen lassen. Die Topinamburwürferl mit etwas weißem Balsamicoessig und Öl marinieren. Nun sämtliche Zutaten miteinander vermengen und anrichten.

    Trüffelmarinade: Den Portwein gemeinsam mit dem Madeira einkochen. Mit Geflügelfond und Essig vermengen. Trüffeljus und Öl vermischen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Tipp:

Kochdauer: 15 bis 30 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Jause, Vorspeise kalt, Salat

Zutaten für 0 Portionen:

  • 1 kg Beiried
  • Salz
  • Pfeffer
  • Salbei
  • einige Blatt Lorbeer
  • Rosmarin
  • Öl (und Butter zum Braten)
  • etwas Salat (gezupft zum Garnieren)
  • Basilikum (zum Garnieren)

Für das Tatar

  • 200 g Roastbeef-Reste
  • Essiggurkerl
  • etwas Sardellenpaste
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Ketchup
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Artischocken-Topinambur-Salat

  • 4 Stk. Artischockenböden
  • 4 Stk. Topinambur
  • Pinienkerne
  • Tomatenstreifen
  • Trüffelmarinade
  • Balsamicoessig

Trüffelmarinade

  • 60-70 ml Portwein
  • 60-70 ml Madeira
  • 250 ml Geflügelfond
  • Sherryessig
  • Balsamicoessig
  • Trüffeljus
  • Trüffelbrunoise
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer