Zubereitung:

1. Schmoren war früher eine Gartechnik, die bei hartem, zähen Fleisch zum Einsatz kam. Der Hauptgewinn dieses Kochvorgangs war die gehaltvolle Sauce. Die feine Küche heute will beides: die delikate Sauce und das zarte Fleisch. Was dabei nicht fehlen darf und wie Geschmortes garantiert gelingt, zeigt Frank Seimetz am Beispiel von geschmorten Kalbsbäckchen und einem gigantisch guten, gebratenen Kalbskotelett.
2. Am Vortag die Kalbsbacken von allen sichtbaren Häuten befreien, würzen und im Mehl auf die andere Seite wenden. Gemüse abschälen und 1 cm groß in Würfel schneiden.
3. Backrohr auf 170 °C vorwärmen. In einem Bratentopf Butterschmalz erhitzen und die Backen darin mit Farbe anbraten. Gemüse hinzufügen und ebenfalls Farbe nehmen. Paradeismark kurz mitrösten und dann mit dem Wein und dem Kalbsfond löschen. 2, 5 bis 3 Stunden mit Deckel dünsten. Nach dieser Garzeit müssen die Backen vollkommen gar sein. Testen mit Fleischgabel. Kalbsbacken im Schmorfond eine Nacht lang liegen.
4. Einen Tag später die Kalbsbacken aus dem Schmorfond nehmen. Den Bratenfond passieren und gemeinsam mit dem Fenner Harz und dem Essig sirupartig kochen.
5. Rucola abspülen und abtrocknen. Rucola in einem hohen Kochtopf bzw. Haushaltsfriteuse bei 160 °C frittieren. Auf Küchenpapier abtrocknen. Die abgeschälten Erdäpfeln wie Salzkartoffeln gardünsten. Die Haselnusskerne trocken rösten. Milch mit dem Olivenöl zum Kochen bringen. Die ausgedämpften Erdäpfeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch- Olivenöl-Gemisch mit 2/3 der Rucola verquirlen und mit den Erdäpfeln durchrühren.
6. Kalbsbäckchen im Fond erwärmen. Niemals machen und mit der Soße glacieren.
7. Herd auf 170 Grad vorwärmen. Kalbskotelette in Öl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und in ein Backofengeschirr legen. In der selben Bratpfanne die Butter zerrinnen lassen. Kalbskotelette würzen und mit dem Rosmarin belegen. Mit der geschmolzenen Butter begießen und für 11 min in das Backrohr gardünsten. Nach der Garzeit das Fleisch 3 min ruhen.
8. Rucola-Püree auf einen Teller anrichten und mit den Haselnüssen überstreuen. Kalbsbacken darauf setzen. Kalbskotelette in Scheibchen schneiden und daneben setzen. Etwas frittierte Rucola auf das Kotelette legen.
9. Dazu: Rotwein, z.B. ein Blaufränkisch.
10. Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

Tipp: