Zubereitung:

1. Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien tragen zu einer großen Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten bei, die ebenso von den finanziellen Möglichkeiten einer Familie abhängig ist. Oft kann Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten gereicht werden.
2. Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Vorbereitung eines Couscous- Gerichtes ist das Dämpfen von Couscous-Griess über einer klare Suppe (Hammel- oder Rindfleischbrühe, aber ebenfalls Hühner- oder Gemüsesuppe).
3. Oft werden der klare Suppe Kichererbsen und Rosinen beigegeben, sowie ebenfalls Safran, oder süsser Paprika und Cayennepfeffer. Süsser Couscous wird als Nachspeise gegessen. Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber recht zeitaufwendig, obwohl in der Zwischenzeit Couscous-Griess beinahe überall erhältlich ist: früher musste der Griess selbst noch zubereitet werden, was sehr viel Erfahrung voraussetzte. Dazu liess man in einer Mühle Weizen in der gewünschten Dicke mahlen. In einer großen Holzschüssel ("kesra") wurde den Körnern feingemahlenes Weizenmehl zugegeben, derweil den Couscous mit der Hand bewegt wurde.
4. Langsam legte sich eine feine Mehlschicht um die gemahlenen Körner, die dafür sorgte, dass der Weizen bei dem Dämpfen nicht zusammenklebte. Für die Vorbereitung von Couscous ist üblicherweise ein Couscous- Kochtopf unerlässlich: er besteht aus zwei Teilen und wird mit einem Deckel verschlossen. Der untere Teil ist groß und fasst mehrere l, der Boden des oberen ("keskes") besteht aus einem sehr feinen Sieb. Steht kein Dampfeinsatz zur Verfügung, kann der Couscous in ein Metallsieb gegeben werden, das man in einen verschliessbaren Kochtopf hängt. Damit der Griess nicht zusammenklebt, muss er abermals aus dem oberen Teil des Topfes genommen und gelockert werden. Am Schluss soll der Griess zu schrotkugelgrossen Kügelchen angeschwollen sein. Wohlgeschmack erhält der Griess zum einen durch die klare Suppe, die sich im unteren Teil des Topfes befindet und in deren Dampf er gegart wird, zum anderen durch Fleisch und Sauce, mit der das fertige Gericht gereicht wird. Man kann allerdings genauso bereits bei der Lockerung würzen. Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder zu einem spitzen Kegel aufgehäuft, über den dann Sauce und Fleisch gegossen werden, oder ringsförmig angeordnet, wobei die Ingredienzien in die Mitte gegeben werden.
5. Couscous kann aber ebenso aus Kukuruz oder aus Hirse gewonnen werden wie bspw. in Senegal: Hirsecouscous ist an der dunkelbraunen Farbe zu erkennen. In Kamerun wird ebenso aus Maniokmehl Couscous genannt ("couscous de manioc").
6. Das Gemüse abspülen und reinigen. Die kleinen Karotten ganz. Die Paprikas in breite Streifchen schneiden. Die Mangoldblätter zerpflücken. Die Zucchini in fingerdicke und den Rettich in schmalere Scheibchen schneiden. Die Zwiebel in dünne Spalten schneiden.
7. Öl in einem großen Kochtopf erhitzen, darin Zwiebeln anschwitzen. Paradeismark hinzfügen und mit Wasser oder evtl. klare Suppe aufgießen. Das vorbereitete Gemüse nach Geschmack und in der Reihenfolge jeweils nach Garzeit hinzfügen und den Knoblauch darüber pressen. Alles bei geschlossenem Deckel in etwa 4 Min. weichdünsten. Die Hülsenfrüchte abschütten und hinzfügen und nach Lust und Laune zusätzlich einen Suppenknochen. Mehr Wasser hinzfügen und alles zusammen mit geschlossenem Deckel weiterkochen.
8. Den Bratensud abschütten und mit Paprika, Salz, Kurkuma würzen und mit Sambal Ölek bzw. Harissa nachwürzen. Man kann das Gemüse ebenso schwach würzen und dann am Ende ein klein bisschen Soße mit Harissa zu einer scharfen Soße vermengen, die dann gesondert serviert wird.
9. Den Couscous (Hartweizengries) im Sieb über dem Gemüse einmal durchdampfen, herunternehmen und mit ein kleines bisschen Wasser und Salz lösen, so dass keine Klumpen entstehen. Von Neuem etwa 10 Min. dämpfen, herunter nehmen und in einer Backschüssel mit Öl und Kurkuma färben und vorsichtig durchkneten und lösen. Als nächstes wiederholt aufsetzen, bis der Couscous gar ist. Im Handel ist ebenfalls vorgekochter Couscous erhältlich, diesen dann nur kurz durchdampfen, färben und lösen.
10. Tipp: Man kann ebenso auf des Anschwitzen der Zwiebel in Öl verzichten und das Gemüse direkt in Wasser machen, wenn man einen empfindlichen Magen hat.
11. Tipp: Je nach Wunsch können mit dem Gemüse auch 100 g Rosinen mitgekocht werden.

Tipp: