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Fischragout

Zubereitung:

  1. 1. Für den Fischsud Knoblauch und Zwiebeln in grobe Stückchen schneiden. Fenchel, Karotten und Porree reinigen bzw. Schälen und abschneiden (Fenchelgrün behalten). Paradeiser grob zerschneiden. Fisch mit Gräten in Stückchen schneiden bzw. Hacken. Schale von Yz Orange sehr dünn abschälen. Orange halbieren und ausdrücken.
  2. 2. Öl in einem Bräter nicht zu stark erhitzen und darin das Gemüse bis auf die Paradeiser bei mittlerer Hitze 15 Min. ohne Farbe andünsten. Fischstücke, Thymian und Rosmarin dazugeben und 5 Min. mitdünsten. Safran und frische Paradeiser dazugeben und mit dem Wermut löschen. Mit Dosentomaten, Orangensaft und a'/a I Wasser auffüllen. Orangenschale, Lorbeer und Fenchelsaat dazugeben. Den Bratensud offen bei mittlerer Hitze 50 Min. kochen.
  3. 3. Bratensud auskühlen, portionsweise durch ein grobes Sieb aufstreichen, dabei Gemüse und Fischstücke gut durchdrücken. Den Bratensud offen bei starker Temperatur auf 11 kochen, leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
  4. 4. Für die Einlage Porree und Fenchel reinigen (Fenchelgrün behalten). Das Weisse und Hellgrüne von dem Porree in 72 cm dicke Ringe schneiden. Fenchelknolle achteln. Erdäpfeln abschälen und fein würfelig schneiden. Fischfilets mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite 1 Minute scharf anbraten.
  5. 5. Fischsud aufwallen lassen, Fenchel und Erdäpfeln dazugeben und darin bei mittlerer Hitze 15 Min. gardünsten. Porree und Fischfilets dazugeben und 4-5 Min. darin ziehen. Das Fischragout mit Anisschnaps, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, in tiefen Teltern mit dem geschnittenen Fenchelgrün anrichten. Mit Olivenöl beträufeln. Dazu passt Zimt-Couscous (siehe gesondert Rezept).
  6. Tipp: Kennen Sie violette Karotten? Es handelt sich dabei um eine alte, sehr aromatische Sorte - verwenden Sie diese doch einmal zur Abwechslung!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Fischsud

  • 4 Knoblauchzehen
  • 100 g Zwiebel
  • 1 Fenchelknolle (350 g)
  • 100 g Karotte
  • 1 Porree
  • 2 Paradeiser
  • 1000 g Mittelmeerfische (z. B. Rotbarsch, Meeräsche, Knurrhahn, Drachenkopf; küchenfertig: geschuppt, ausgenommen und ohne Kopf)
  • 1 Orange
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • 1 Safranfäden
  • 100 ml Wermut
  • 1 Becher Paradeiser (800 g Ew)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.5 TL Fenchelsaat
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Zucker

Einlage

  • 1 Porree
  • 1 Fenchelknolle (350 g)
  • 200 g Erdäpfeln
  • 8 Fischfilets mit Haut (à 50 g; beispielsweiseMeeräsche, Rotbarbe, Wolfsbarsch; küchenfertig: ohne Gräten, geschuppt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Anisschnaps
  • 3 EL Olivenöl