Zubereitung:

1. Kabis in Schnitze schneiden, dabei den Stielansatz entfernen und die dicken Rippen eben schneiden. Die Schnitze fein hobeln. Die Hälfte vom Butterschmalz leicht erwärmen und das Rotkraut unter Wenden andämpfen, bis es ein wenig zusammengefallen ist. Wasser, Essig und Zucker beigeben und bei geschlossenem Deckel bei kleiner Temperatur dreissig Min. leicht wallen.
2. Falls der Rehrücken ungehäutet ist, die Haut mit einem gut geschliffenen Küchenmesser wegschneiden. Den Rehrücken würzen und den Speck darüberlegen. Auf ein Backblech setzen und im unteren Teil in den 225 °C heissen Herd schieben. In 12-15 Min. saignant oder evtl. in 15-20 Min. a point rösten.
3. Wein und Suppe zur Hälfte kochen.
4. Die Äpfel von der Schale befreien, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen und die Früchte in Scheibchen schneiden. Mit Saft einer Zitrone beträufeln. Die Haselnüsse scheibeln und bähen. Herausnehmen und das restliche Buttterschmalz erwärmen. Die Apfelscheiben auf beiden Seiten rösten.
5. Den Rahm in die Weinsauce untermengen. Das Rotkraut mit Haselnussöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
6. Rehrücken herausnehmen und den Speck entfernen. Das Fleisch mit Aluminiumfolie überdecken und zehn min im abgestellten, geöffneten Herd ruhen.
7. Mit einem spitzen Küchenmesser die Rückenfilets dem Rückenknochen entlang lösen. Mit einem Löffel seitlich von dem Gerüst abschieben. Rückenfilets diagonal in nicht zu schmale Tranchen schneiden. Das Fleisch anrichten und mit Sauce nappieren. Die Apfelscheiben dazulegen, das Rotkraut darauf häufen und mit den Haselnüssen belegen.
8. Als Zuspeise: Wild-Rice-Mix, Spätzli oder evtl. breite Nudeln.
9. Tipp Filet ist nicht auf der Stelle Filet: Die beiden länglichen Fleischstückchen links und rechts der Rückenwirbel heissen Rückenfilets. Wenn Sie den Rehrücken auf die andere Seite drehen, finden Sie möglicherweise noch mal zwei kleine Filets. Das sind die echten Filets. Diese schneiden Sie vor dem Braten heraus, und legen sie erst fünf min vor Ende der Jause zum Rehrücken.
10. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: