Hummer mit Pasta

Kurt-Michael Westermann

Zunächst für die Court-bouillon den Gemüsefond mit allen Zutaten etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Hummer in die kochende Court-bouillon geben und 5 Minuten ziehen lassen, bis sie innen gerade noch glasig sind. Hummer auslösen, den Schwanz halbieren und entdärmen. Die Karkassen für die Sauce bereithalten.

Für die Sauce die Hummerkarkassen grob zerhacken, Schalotten schälen, geputzte Karotten und Sellerieknollen in Würfel schneiden und alles in Butterschmalz anrösten. Karkassen kurz mitrösten, mit etwas Tomatenmark nochmals kurz durchrösten und mit Cognac ablöschen. Etwas Pernod zugießen, mit Rindsuppe sowie Obers aufgießen und 20 Minuten kochen lassen. Dann abseihen und um die Hälfte reduzieren (einkochen lassen). Mit etwas eiskalter Butter aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Währenddessen die Nudeln bissfest kochen. Abseihen und in etwas Sauce schwenken. Mit den gekochten Erbsenschoten mischen und mit jeweils einem halben Hummer anrichten. Mit frischem Kerbel garnieren.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise warm

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Court-Bouillon

Für die Sauce