Kölln/Mazola

Zubereitung:

1. Ein Fett bzw. Öl ist prinzipiell umso hitzestabiler, jeweils mehr gesättigte Fettsäuren und jeweils weniger Wasser es beinhaltet. Tierische Fette wie Schmalz, aber auch Kokosfett und Palmöl enthalten viel gesättigte Fettsäuren und sind hitzestabil, die meisten anderen pflanzlichen Öle enthalten dagegen viele ungesättigte Fettsäuren und sind relativ hitzeempfindlich. Durch Raffination werden dem Öl flüchtige Inhalte, freie Fettsäuren und Schadstoffe entzogen, die - ebenso wie die ungesättigten Fettsäuren - die Hitzestabilität beeinträchtigen. Raffinierte Pflanzenöle sind darum hitzestabiler, haltbarer und relativ geschmacksneutral. Der Nachteil der Raffination ist, dass auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Diese werden dem Öl aber nachträglich wieder hinzugefügt. Vitamin E schützt die ungesättigten Fettsäuren vor Oxidation durch Luftsauerstoff.
2. Ein Kriterium für die Hitzestabilität eines Fettes ist der Rauchpunkt, also die Hitze, bei der sichtbarer Qualm entsteht. Raffinate haben einen höheren Rauchpunkt als kaltgepresste Öle. Wichtig ist genauso die Dauer der Erhitzung.
3. Die Hitze, bei der ein Fett zu rauchen beginnt, sollte keinesfalls erreicht werden, da dabei gesundheitsgefährdende Inhalte entstehen, die krebserregend sein können.
4. Zum Braten und Schmoren gut geeignet sind raffiniertes Olivenöl und Rapsöl. Auch raffiniertes Sojaöl und Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl sind relativ ofenfest und darum vielseitig in der Küche einsetzbar. Ebenso verwendbar bei hohen Temperaturen sind Leichtbutter, Schmalz und Pflanzenhartfette (Palmin, Pflanzenfett), die aus Kokosfett bestehen. Bei niedrigeren Temperaturen, bspw. zum Dünsten von Fisch und Gemüse können daneben genauso ein paar kaltgepresste Öle, z.B. Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl oder evtl. Olivenöl, verwendet werden. Alle diese Öle sind als hochwertige Pflanzenöle empfehlenswert. Die meisten nativen Öle hingegen, darunter Leinöl und Distelöl sind nicht hitzestabil. Beim Erhitzen solcher Öle entstehen gesundheitsschädliche chemische Zersetzungsprodukte.
5. Für die Friteuse gibt es spezielle Fritierfette, da zum Fritieren nicht nur höhere Temperaturen nötig sind, sondern das Fett ebenso über längere Zeit diesen Temperaturen ausgesetzt ist. Der Rauchpunkt dieser Fette liegt über 210 °C . Ideal sind hitzestabile, geschmacksneutrale Fette, z. B. Pflanzenhartfette beziehungsweise Erdnussöl. Ob man das Fett ein paarmal benutzen kann, ist abhängig von der Fritiertemperatur sowie der Art und der Masse des fritierten Lebensmittels. Generell sollte nach dem Fritieren das Fett immer filtriert werden (z. B. kann man das Fett durch ein mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb gießen).
6. Zum Backen können Butter, Leichtbutter und hitzestabile Öle verwendet werden.

Tipp:

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