Zubereitung:

1. * Khorescht-e-Fessendschan kann als "Eintopf" bezeichnet werden, beziehungsweise als "Sauce mit Geflügel". Es eignet sich als Essen für kalte Tage, denn es ist nicht gerade eine der leichtesten Speisen, selbst wenn es mit Hendl zubereitet wird und nicht mit Ente, die es im Iran traditionell im Herbst und Winter gibt. Besonders im Nordiran isst man Ente und anderes Wildgeflügel zu der Sauce, die geprägt ist von Walnüssen und Granatapfelmus.
2. * Entenfleisch ist fetthaltig und ebenso Walnüsse enthalten viel Öl, man kann darum die Haut von dem Geflügel entfernen, ursprünglich wird sie jedoch knusprig angebraten.
3. * Dieses Gericht braucht Zeit, und das ist kennzeichnend für die iranische Küche, denn das Ganze wird genau vorbereitet und muss gemächlich gardünsten.
4. * Fessendschan wird gereicht mit Langkornreis, der einen Krustenrand hat, Tahdig genannt.
5. In einem großen, schweren Kochtopf die Zwiebeln in Öl herzhaft anbraten. Sobald sie braun sind, das Kurkuma hinzfügen und ausführlich durchrühren, kurz anbraten, dann die aromatisierten Zwiebeln herausnehmen und auf einen Teller legen. Wenn Kurkuma zu lange brät, wird es bitter. Der Kochtopf hat jetzt innen einen gelben Belag, denn Kurkuma färbt sehr stark, und es ist nicht mehr viel Öl darin, aber das reicht zum Anbraten der Entenstücke.
6. Das Entenfleisch anbraten, dann die Hitze reduzieren und die Stückchen auf die andere Seite drehen und dünsten, bis sie rundum braun sind.
7. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.
8. Die Walnüsse müssen so fein gemahlen sein, dass sie zusammenkleben. Das Nussmehl soll rösten und sich zur selben Zeit mit dem Öl im Kochtopf mischen. Es darf aber nicht anbrennen, und das tut es leicht bei mittlerer Hitze. Am besten bewegt man es unablässig mit einem Holzlöffel im Kochtopf hin und her und schabt es von dem Topfboden, damit es von allen Seiten anbrät. Die Farbe verändert sich, es wird dunkler und breiartig.
9. Das Fleisch und die Zwiebeln ein weiteres Mal in den Kochtopf zurückgeben und mit dem Wasser auffüllen, das Ganze herzhaft durchrühren bis eine sämige, mattbraune Soße entsteht, Salz hinzfügen und die Hitze verringern. Das Gericht soll auf ganz kleiner Flamme auf kleiner Flamme sieden, weil sonst das Nussmehl zu dick wird und anbrennt. Bei Bedarf noch Wasser hinzfügen.
10. Als letzte und prägende Zutat kommt Granatapfelmark hinzu. Es hat eine braunrote Farbe und einen süß-säuerlichen Wohlgeschmack, in etwa zwischen Hagebutte und Zwetschge. Im Iran ist Granatapfelmark sehr beliebt, genauso Kids mögen es gern. Es ist aufwändig herzustellen und man bekommt es in orientalischen Geschäften. Wenn es sein muss - aber nicht als wirklicher Ersatz - nimmt man Granatapfelsirup, der in türkischen Lebensmittelläden erhältlich ist.
11. Das Fruchtmark mit ein wenig Wasser in einer Backschüssel zerrinnen lassen, in die Sauce Form und durchrühren. Auf ganz kleiner Flamme noch eine halbe bis dreiviertel Stunde leicht wallen. Das Fleisch muss so weich sein, dass es von dem Knochen fällt.
12. Zum Schluss, vielleicht mit Saft einer Zitrone und / beziehungsweise Zucker nachwürzen. Das Gericht soll einen deutlich süß-sauren Wohlgeschmack haben.
13. Langkornreis-Vorbereitung:
14. Langkornreis spielt in der iranischen Küche eine zentrale Rolle und wird sehr genau behandelt, damit er ganz locker und duftig ist und eine hellbraune Kruste bekommt, tardig, genannt. Weil Kruste, Konsistenz und Wohlgeschmack so wichtig ist, haben die meisten persischen Haushalte einen elektrischen Reiskocher und guten Langkornreis, z. B. Basmatireis.
15. Die Wassermenge, die Langkornreis braucht, ist abhängig von der Sorte - ca. 1-1, 5 Tassen Wasser auf ein Häferl Langkornreis.
16. Um die Reiskruste zu aufbewahren, muss Fett in den Kochtopf. Bei 4 Tassen Langkornreis, 2 EL Öl und 1 EL Butter / Leichtbutter. Die Kruste gelingt ebenfalls in einem Kochtopf mit einer Teflonschicht.
17. Der Langkornreis - mit Öl und Butter - muss erstmal aufwallen lassen und dann eine halbe Stunde auf kleiner Flamme weiter auf kleiner Flamme sieden, und wenn das Wasser verschwunden ist, bleibt er von Neuem 10 Min. auf dem Küchenherd, bis sich die Kruste gebildet hat. Genau so lange braucht auch der Reiskocher.

Tipp: