Zubereitung:

1. Für den Melanzane-Kaviar:
2. 2 kleinere Melanzane der Länge nach aufschlitzen (nicht durchschneiden), das Auberginenfleisch ein paarmal einpiksen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und die Melanzane bei 220 °C 30 Min. im Herd rösten (bis das Fleisch butterweich ist). Das weiche Fleisch mit einem Löffel auskratzen, die Pelle aber möglichst unversehrt und zur Seite legen. Das Ausgekratzte Auberginenfleisch mit 2 Essl. Tapenade, 4 Anchovis-Filets und 200 ml Olivenöl zermusen. Auberginenkaviar für 1 Stunde in den Kühlschrank Form.
3. Für das Kaninchen:
4. Das Schweinenetz abspülen und ausdrücken, ausbreiten, die Auberginenhaeute eben darauf ausbreiten, dann das Kaninchenfleisch.
5. Den Auberginenkaviar in die Mitte Form. Das gesamte zu einer Roulade zusammenrollen und mit Spagat zum Rollbraten binden.
6. Die ungeschälten Knoblauchzehen grob zerdrücken, Paprika entkernen und in Viertel schneiden, Paradeiser halbieren, Zwiebel von der Schale befreien und vierteln.
7. 50 ml Öl in einem Schmortopf erhitzen, Rollbraten von allen Seiten gut anrösten. Die Knoblauch, Paprikaviertel, Kaninchenknochen, Thymianzweig, Paradeiser, Zwiebelviertel, Oliven und das Petersilienbund hinzfügen. Fond aufgießen, ggfs. Noch Wasser nachfüllen, damit das Ganze bedeckt ist. Bei 120 °C ohne Deckel 4 Stunden im Herd gardünsten.
8. Braten aus dem Kochtopf nehmen und das Spagat entfernen. Schmorflüssigkeit durch ein Haarsieb filtern. Oliven herausholen und mit dem Fleisch und den übrige Ingredienzien (bis auf die Knochen) noch mal in den Kochtopf geben. Sofort heiß zu Tisch bringen.
9. Man kann das Kaninchen, gerade bei älteren Tieren, ebenso nur 15 Min. anbraten und dann eine Nacht lang im Herd auf ganz ganz kleinem Feuer dünsten.

Tipp: