Zubereitung:

1. In einem Reindl Butter und Wasser aufwallen lassen, jeweils einen TL Salz und Zucker hinein Form. Sobald das Wasser kocht, das Reindl von dem Küchenherd nehmen und das Mehl durch ein Sieb hinein schütten. Später mit einem Holzlöffel energisch rühren bis der Teig bindet und sich von dem Topfboden löst, weiter bei schwacher Temperatur auf dem Küchenherd rühren, bis der Teig ziemlich trocken geworden ist.
2. Anschliessend die Eier, eins nach dem anderen, einzeln einarbeiten.
3. Den Brandteig in eine Spritztüte befüllen und zirka 10 cm lange eclairs mit zirka 1, 5 cm ø auf ein gebuttertes Backblech spritzen. (Das sind zuviel, aber weniger geht wegen der Vorbereitung des Teigs nicht). Viel Platz zwischen den Teigstreifen, da sich das Volumen der eclairs wenigstens verdoppelt.
4. Bei 220 Grad im aufgeheizten Backrohr in etwa 15 Min. backen, bis sie gut aufgegangen sind, dann die Temperatur auf 180 Grad herunterschalten und weiter backen bis sie goldbraun sind. Auf einem Bratrost abkühlen.
5. Für die Füllung Eidotter mit dem Zucker cremig rühren, das Mehl darüber sieben, ausführlich durchrühren, dann mit der Milch und dem Espresso mischen, alles zusammen gemeinsam zum Kochen bringen, ein paar Sekunden lang aufwallen lassen bis die Krem bindet, dabei ständig rühren, dann auskühlen. Die eclairs halbieren.
6. Für die Glasur den Fondant vorsichtig erwärmen bis er flüssig ist. Das Kaffeepulver darin zerrinnen lassen, und die Oberhaelften der eclairs damit bestreichen, derweil die Glasur noch lauwarm und streichfähig ist. Die erkaltete Mokkacreme in einen Spritzbeutel befüllen, dann schön dick auf die untere Hälfte der eclairs spritzen, die obere Hälfte auflegen und leicht glatt drücken.

Tipp: