Zubereitung:

1. Rehrückenfilet:
2. Den Rehrücken kurz von beiden Seiten in frischer Butter mit den Wacholder- und Heidelbeeren anbraten. Für circa vier Min. in den auf 180 °C aufgeheizten Herd Form. Das Fleisch herausnehmen und sechs bis acht Min. ruhen.
3. Soße:
4. Die klein gehackten Rehknochen in Butterschmalz gleichmässig anrösten.
5. Das Röstgemüse dazugeben und gemächlich mitrösten. Zwei EL Paradeismark beifügen und bei kleiner Temperatur so lange anschwitzen, bis eine gleichmässige dunkle Farbe entsteht. Den Sossenansatz mit 1, 5 l Rotwein löschen und vollkommen reduzieren. Als nächstes mit ein klein bisschen Geflügelfond auffüllen, aber nur so viel, dass die Knochen gerade bedeckt sind. Die Gewürze dazugeben und die Soße gut 1, 5 Stunden bei kleiner Temperatur leicht wallen. Wichtig: Zwischendurch immer nochmal das Fett und die Trübstoffe mittelseiner Sossenkelle abschöpfen. Nicht mit Pfeffer beziehungsweise Salz nachwürzen! Selleriepüree: Den Sellerie abschälen, kleinwürfelig schneiden und in einen Kochtopf geben. Anschliessend mit Milch und Schlagobers auffüllen und mit Salz würzen. Bei mittlerer Hitze so lange machen bis der Sellerie völlig verkocht ist, dabei ab und zu umrühren. In einem separaten Kochtopf die Butter erhitzen bis sie braun ist und dann durch ein Geschirrhangl gießen. Den Sellerie auf einem Durchschlag abschütten und in einem Handrührer mit brauner Butter zermusen, mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Das Püree durch ein feines Sieb aufstreichen, um vielleicht holzige Stückchen auszusieben.
6. Cassisfeigen:
7. Krem de Cassis mit Rotwein zum Kochen bringen und mit ein wenig angerührtem Maizena binden, so dass ein sämiger, nicht zu dicker Fond entsteht. Darauf die Feigen zufügen und alles zusammen einmal kurz zum Kochen bringen.
8. Die Feigen dürfen nur kurz machen, da sie sonst platzen. Nun von dem Küchenherd nehmen und auskühlen.
9. Romanesko:
10. Den Romanesko putzen, in kleine Rosen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser machen - aber nur so lange, dass er Biss behält.
11. Vor dem Anrichten in frischer Butter schwenken.
12. Spitzkohl:
13. Den Spitzkohl putzen, in Würfel schneiden, in Salzwasser blanchieren. Speck und Zwiebeln in einem Kochtopf anbraten, dann den Spitzkohl hinzfügen. Etwas Schlagobers und Milch hinzfügen und circa drei min machen. Als nächstes mit ein klein bisschen Maizena binden.
14. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: