Zubereitung:

1. Am Vortag eine Karotte und die große Zwiebel von der Schale befreien und fein würfeln.
2. Zusammen mit den Schweinebäckchen, dem Weißwein und dem Bouquet garni in eine geeignete Schüssel geben und das Ganze 12 Stunden, kühlgestellt, einmarinieren.
3. Am selben Tag den Herd auf 150 °C Gard vorwärmen. Schweinebäckchen abrinnen, Marinade dabei auffangen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Gänseschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Schweinebäckchen bei hoher Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten (aus dem Kochtopf nehmen).
4. Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Marinade fischen und in den Schmortopf Form. 5 Minten anrösten, dann mit der Marinade löschen. 600 ml Kalbsfond, Bouquet grani und Fleisch hinzfügen. Einmal aufwallen lassen. Deckel auflegen und für 1 Stunde und eine halbe Stunde kochen in den Herd schieben.
5. Inzwischen die Perlzwiebelchen von der Schale befreien. 20 g Butter in einem Kochtopf erhitzen. Zwiebelchen hinzfügen und mit Salz und Pfeffer würzen sowie ein klein bisschen Zucker hinzfügen. Kurz durchschwenken, dann knapp mit Wasser überdecken. Auf sanftem Feuer offen 25-eine halbe Stunde simmern. Restliche Karotten von der Schale befreien, in gefällige Stückchen schneiden und genauso, wie die Zwiebeln, in einem anderen Kochtopf kochen.
6. 10 min bevor das Fleisch fertig ist, die Kastanien zum Erhitzen mit in den Schmortopf Form und nochmal in den Herd schieben.
7. Schweinebäckchen auf Teller geben, mit der Sauce nappieren, dazu die Karotten, Kastanien und Perzwiebelchen anlegen.
8. Tipp: Kennen Sie violette Karotten? Es handelt sich dabei um eine alte, sehr aromatische Sorte - verwenden Sie diese doch einmal zur Abwechslung!

Tipp: