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Medaillons vom Hirschrücken mit Rote-Rüben-Krenschaum

Norbert Janesch

Zubereitung:

  1. Für die Medaillons vom Hirschrücken aus dem Filet gleichmäßige Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Grillpfanne (ein paar Zweige Rosmarin dazulegen) von beiden Seiten ca. 4 Minuten anbraten.
  2. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und im Backrohr bei 80 °C noch 3 Minuten rasten lassen.
  3. Für den Rote-Rüben-Krenschaum die Roten Rüben kleinwürfelig schneiden.
  4. Die sehr fein geschnittene Schalotte in heißer Butter glasig werden lassen (die Butter sollte nicht braun werden).
  5. Rote Rüben hinzufügen.
  6. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
  7. Dann mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren.
  8. Mit dem Schlagobers aufgießen, sanft aufkochen lassen, den Kren dazugeben und alles im Mixer fein pürieren.
  9. Eventuell nachwürzen.
  10. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer gut aufschäumen.
  11. Vom Schaum einen Spiegel auf einen vorgewärmten Teller setzen, darauf die Medaillons geben.

Tipp:

Dazu passen sehr gut Schupfnudeln.

Kochdauer: 15 bis 30 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 600 g Hirschrückenfilet
  • Salz, Pfeffer
  • Frische Rosmarinzweige (nach Geschmack)

Rote-Rüben-Krenschaum

  • 2 Stk. Rote Rüben
  • 1 EL Butter
  • 1 Stk. Schalotte
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 125 ml Weißwein
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 EL Kren