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Mangalitzasulz mit Käferbohnen-Kürbiskernölcreme

Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

  1. Für die Creme gekochte Käferbohnen mit Kürbiskernöl, Kren, Salz und Pfeffer gut püreeartig mixen und würzig abschmecken.
  2. Für die Mangalitzasulz Schulter, Haxerl und Brüsterl – mit Wasser bedeckt – in einer passenden Kasserolle zustellen und leicht wallend kochen lassen.
  3. Immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
  4. Nach ca. 1 Stunde Wurzelwerk, Gewürze und Apfelessig beigeben.
  5. Nach ca. 2 Stunden das weich gekochte Fleisch und die Schwarten aus dem Sud heben.
  6. Die Schwarten an der Innenseite vom Fett befreien.
  7. Haxerl von den Knochen lösen.
  8. Schwarten und Wurzelwerk in 5 mm große Würferl schneiden.
  9. Die Suppe entfetten (abschöpfen) und auf ca. 500 ml reduzierend einkochen und abseihen.
  10. 1 EL dieser Flüssigkeit gut durchkühlen lassen und die Festigkeit überprüfen: Ist keine Schnittfestigkeit gegeben, muss man durch Beigabe von Geliermittel (Gelatineblätter oder Trockenaspik) die Gelierkraft erhöhen.
  11. Sud und Einlage (Fleisch,Wurzeln) vermischen und in eine passende Form (oder Wurst-Kunstdarm) gießen.
  12. Einen Tag im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
  13. Die Form ganz kurz in sehr heißes Wasser stellen und die Sulz sofort stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Käferbohnen-Kürbiskernölcreme sowie mit den Zwiebelringerln und dem Balsam-Apfelessig servieren.

Tipp:

Diese Sulz kann genauso auch aus „herkömmlichem“ Schweinefleisch hergestellt werden.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Jause, Vorspeise kalt, Beilage

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 10 Portionen:

  • 700 g Mangalitzaschulter
  • 4 Stk. Mangalitzahaxerl
  • 300 g Mangalitzabrüsterl
  • 300 g Karotten, Sellerie, gelbe Rübe (geschält und ganz)
  • Salz
  • 5 Stk. Pimentkörner
  • 1 Stk. Nelke
  • 10 Stk. Pfefferkörner
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 6 cl Apfelessig
  • 1 Stk. Liebstöckelzweig
  • Balsam-Apfelessig
  • Rote Zwiebelringerl (oder Schalotten)

Für die Käferbohnencreme

  • 200 g Käferbohnen
  • 70 ml Kürbiskernöl
  • 1 EL Kren
  • Salz, Pfeffer