Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

1. Für die Kürbis-Cannelloni mit Räucherforelle den Nudel-Cannelloniteig zubereiten. Dazu Mehl, Weizengrieß, 1 Eigelb, 2 Eier und eine Prise Salz mit Wasser zu einem ziemlich festen Teig verkneten (am besten in einer Küchenmaschine).
2. Teig in eine Folie hüllen und mindestens 4 Stunden kühl ruhen lassen.
3. Für die Sauce den Hühnerfond mit der Räucherforellenhaut 2 Minuten köcheln lassen, abseihen und um die Hälfte reduzieren.
4. Süßwein zugeben, nochmals mit dem Kürbiskernöl einkochen und mithilfe eines Stabmixers aufschäumen.
5. Für die Füllung 500 g Kürbis schälen, Kerne und Fäden entfernen, in Stücke schneiden, etwas salzen und Kümmel zugeben.
6. 1,5 Stunden, in Alufolie gepackt, bei 180° C im Ofen garen.
7. Die Schalotten hacken, mit je 1 EL Olivenöl und Chili sowie mit fein geschnittenem Salbei anschwitzen.
8. Den gegarten Kürbis zugeben und fertig kochen.
9. Mit einem Erdäpfelstampfer zerkleinern und mit Piment und Salz würzen.
10. Den restlichen Kürbis schälen und entkernen, klein würfeln und in wenig Olivenöl in der Pfanne sautieren, salzen und zugedeckt weiterdünsten.
11. Ab und zu mit etwas Wasser befeuchten.
12. Dann die Kürbiswürfel und das Püree vermischen, zurück auf den Herd stellen und die Crème fraîche unterheben.
13. Wenn nötig, nachsalzen.
14. Sollte die Masse zum Füllen zu weich sein, einfach noch ein wenig einkochen lassen.
15. Sollte dies nichts helfen, geben Sie am besten ein paar Erdäpfelflocken oder Weißbrotbrösel dazu, um die Masse kompakter zu halten.
16. Den Teig dünn ausrollen, in 8 gleichmäßige Rechtecke (10 x 7 cm) teilen und in reichlich Salzwasser kochen.
17. Abschrecken und abgetropft auf einem Küchentuch ausbreiten.
18. Mit der noch warmen Kürbisfülle füllen und zu Cannelloni aufrollen.
19. Die Cannelloni in tiefen Tellern mittig anrichten und mit der Sauce und den leicht lauwarmen, in 5 mm Tranchen geschnittenen Räucherforellenfilets fertigstellen.

Tipp:

Um die Cannelloni noch zusätzlich geschmacklich zu verbessern, kann man sie nach dem Füllen mit geriebenem Parmesan bestreuen und im Ofen bei 250° C bei Oberhitze gratinieren. Oder man flämmt sie einfach mit einem Bunsenbrenner.