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Gekochtes Schulterscherzl vom Milchkalb mit Dill-Kürbis und Erdäpfelrösti

Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

  1. Für das Dill-Kürbisgemüse den geschälten Kürbis fein nudelig schneiden oder raspeln. Gut einsalzen und ziehen lassen.
  2. Gehackte Zwiebeln in heißem Schmalz anschwitzen, Paprika einrühren und rasch mit Essig ablöschen.
  3. Gut ausgedrücktes Kürbisfleisch zugeben, Fond (oder Wasser) zugießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
    Etwa 5 Minuten köcheln lassen.
  4. Crème fraîche mit etwas heißem Fond sowie Mehl verrühren und das Kürbisgemüse damit binden.
  5. Nochmals mit Dill und eventuell mit Tabasco abschmecken.
  6. Garungsdauer: ca. 5 Minuten
  7. Für das Schulterscherzl in einem großen Topf ca. 4 Liter kaltes Wasser aufstellen.
    Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen.
  8. Abseihen, Knochen nochmals kalt abwaschen und mit derselben Wassermenge nochmals aufkochen.
  9. Schulterscherzl mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 1–1,5 Stunden bei schwacher Hitze (knapp unter dem Siedepunkt) köcheln lassen.
  10. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.
  11. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer alten Pfanne (ohne Fett) an den Schnittflächen dunkelbraun rösten.
  12. Gemüse schälen, Sellerie vierteln und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben.
  13. Noch ca. eine knappe Stunde weiterkochen lassen.
  14. Für die Erdäpfelrösti inzwischen die Erdäpfel nicht zu weich kochen, abkühlen lassen, schälen und mit einer Reibe grob reiben.
  15. In einer großen Pfanne (am besten Gusseisenpfanne) das Schmalz erhitzen und die Erdäpfel zugeben. Mit einem Bratenwender fest niederdrücken und goldgelb rösten.
  16. Erdäpfelrösti im Ganzen wenden und auf der anderen Seite ebenfalls knusprig braten.
  17. Salzen und portionieren.
  18. Nun testen, ob das Fleisch mittlerweile gar ist: Stupft man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.
  19. Fleisch herausheben, Suppe abseihen und danach das Fleisch noch etwas in der Suppe rasten lassen.
  20. Schulterscherzl und gekochtes Gemüse in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Erdäpfelrösti anrichten.
  21. Etwas Suppe angießen und mit Fleur de Sel sowie Junglauch bestreuen.
  22. Wichtig: Solange das Schulterscherzl noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken!

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Stk. Kalbsschulterscherzl (ca. 1 kg)
  • 300 g Kalbsknochen
  • 3 Stk. Karotte
  • 3 Stk. Gelbe Rübem
  • 1 Stk. Sellerie (klein)
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 1 Stk. Knoblauchknolle (quer halbiert)
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • 10 Stk. Pfefferkörner
  • 2 Stk. Wacholderbeeren
  • Salz
  • Junglauch (zum Bestreuen)
  • Fleur de Sel

Für die Erdäpfelrösti

  • 700 g Erdäpfel
  • 80 g Schmalz
  • Salz

Für das Dill-Kürbisgemüse

  • 600 g Kürbis
  • 100 g Zwiebeln
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Zucker
  • 4 cl Apfelessig
  • 300 ml Gemüsefond
  • 125 g Créme fraîche
  • 1 TL Mehl
  • Salz
  • Tabasco
  • Pfeffer
  • 2 EL Dill