Zubereitung:

1. Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
2. 1. Am Vortag den Schweinefuss in ausreichend kochend heissem Salzwasser 1 Minute vorgaren, herausnehmen und abgekühlt abbrausen. Die Zwiebel schälen und mit Lorbeer und Nelken spicken. Mit 1 gepellten Knoblauchzehe und dem Schweinefuss in einen Kochtopf mit kaltem Salzwasser Form. aufwallen lassen, wenn nötig abschäumen, und bei mittlerer Hitze 3 Stunden gardünsten. Den Schweinefuss herausnehmen und auf einem Teller ein wenig auskühlen.
3. 2. Ein Stück Frischhaltefolie (40x40 cm) auf die Fläche legen. Den lauwarmen Schweinefuss darauflegen und der Länge nach aufschneiden, aufklappen und genau alle Knochen herauslösen. Anschliessend die Folie um das Fleisch legen und zu einer festen Rolle formen. Eine Nacht lang in den Kühlschrank legen.
4. 3. Einen Tag später die Pilzstiele entfernen und die Pilzköpfe in Scheibchen schneiden. Die Frühlingszwiebeln reinigen und nur das Weisse und Hellgrüne der Länge nach in schmale Streifchen schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. Die übrige Knoblauchzehe schälen und hacken. Den Löwenzahn reinigen, abspülen und trockenschleudern. Die Schweinefussrolle aus der Folie nehmen und in 12 auf der Stelle große Scheibchen schneiden.
5. 4. 2 El Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, den Fisch mit der Hautseite nach unten einfüllen und bei mittlerer bis starker Temperatur 8-10 min auf der Haut rösten. Gleichzeitig in einer zweiten Bratpfanne 2 El Öl und die Butter erhitzen und die Schwammerln darin bei starker Temperatur 1 Minute rösten. Den gehackten Knoblauch und die Frühlingszwiebelstreifen dazugeben und 1 Minute weiterbraten, die Petersilie dazugeben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Herausnehmen und warm halten. Den Fisch erst jetzt auf die andere Seite drehen und von dem Küchenherd nehmen. In der heissen Bratpfanne ca. 1 Minute gar ziehen.
6. 5. 1 El Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, die Schweinefussscheiben bei starker Temperatur darin auf jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten, herausnehmen. Den Braten-Fond mit 3- 4 El Essig löschen, den Kalbsfond zugiessen und auf die Hälfte kochen. Den Blattsalat im übrigen Öl und Essig schwenken, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.
7. 6. Die Schwammerln auf 4 Tellern gleichmäßig verteilen, den Fisch daraufgehen, die Haut entfernen und den Fisch leicht mit Salz würzen. Schweinefussscheiben auf den Kabeljau legen. Sauce zugiessen und mit den marinierten Salatblättern umlegen.

Tipp: