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Gefüllte Rehschulter Mit Ballekloess

Zubereitung:

  1. Die Rehschulter:
  2. Die Rehschulter ausbeinen und die Sehnen entfernen. Die Knochen kleinhacken und mit den Sehnen in einem Bräter anbraten. Darauf wird später die gefüllte Rehschulter gelegt.
  3. Das Rehfleisch im Handrührer klein hacken. Das Semmeln in Wasser einweichen, auspressen und hinzfügen. Mit Salz, Pfeffer, Weinbrand und zerdrückten Wacholderbeeren würzen und wiederholt gut durchmixen. Die Rehschulter auslegen und mit der Farce befüllen. Jetzt aufrollen und mit der einer Kuechnenschnur zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Karotten,
  5. Petersielienwurzel und Porree abspülen, reinigen und kleinwürfelig schneiden. Die Zwiebel ebenfalls würfelig schneiden. Das Gemüse zu den angebratenen Knochen Form und die Rehschulter darauf legen. Bei 220 °C in das vorgeheizte Backrohr schieben. Nach einer halben Stunde mit dem Rotwein aufgießen.
  6. Nach 60-80 Min. die Rehschulter herausnehmen und warm stellen.
  7. Den Fond durch ein feines Sieb in einen Kochtopf passieren und mit in Rotwein angerührtem Mehl ein kleines bisschen abbinden. Das Schlagobers dazugeben und gut durchkochen. Darauf Abschmecken.
  8. Die Eierschwammerln reinigen, abspülen und mit feinen Speck- und Zwiebelwürfeln anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  9. Die Rehschulter in Scheibchen schneiden und anrichten. Die Eierschwammerln darüber Form und mit Soße nappieren.
  10. Ballekloess:
  11. Die Erdäpfeln -sie sollten nach Möglichkeit 2 Tage im Kühlschrank geruht haben- durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Griess,
  12. Eier und Muskatnuss dazugeben und zu einer Menge zubereiten. Knödel formen und
  13. in die Mitte einen gerösteten Brötwürfel Form. Die Knödel in kochend heissem Salzwasser gardünsten bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließendach herausnehmen und abrinnen.
  14. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Für Die Rehschulter

  • 1 Rehschulter mit Knochen ungefähr 1, 2 kg
  • 200 g Rehfleisch, für die Farce
  • 1 Semmeln
  • 20 ml Weinbrand
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • 100 g Karotte
  • 50 g Petersilienwurzel
  • 50 g Porree
  • 150 g Zwiebel
  • 500 ml Rotwein
  • Mehl, zum Abbinden
  • 100 ml Schlagobers
  • 400 g Eierschwammerln
  • 60 g Speck
  • 60 g Zwiebel

Für Die Ballekloess

  • Erdapfel
  • Mehl
  • Griess
  • Eier
  • Salz
  • Muskat
  • Weissbrotwürfel