So beizt man richtig

Durch das Beizen werden Lebensmittel vor Schimmel und Bakterien geschützt, dies führt zu einer Verlängerung der Haltbarkeit der Lebensmittel. Lebensmittel werden durch eine Marinade gebeizt. Der Unterschied zwischen Marinieren und Beizen liegt darin, dass beim Marinieren Lebensmittel in eine warme oder kalte Flüssigkeit eingelegt werden, die ein intensives Aroma hat.

Dies geschieht, damit die Lebensmittel dieses spezielle Aroma annehmen.

Zudem ist das Marinieren von Nahrungsmitteln aber auch eine Methode zur Konservierung. Das geschieht dadurch, dass sowohl Salz als auch Zucker den Lebensmitteln Wasser entziehen. Da das Wasser hierbei so fest an Salz und/oder Zucker gebunden wird, kann es von den Mikroorganismen nichtmehr aufgenommen werden, diese werden somit lebensunfähig. Da durch Salze ebenfalls eine Gerinnung von Eiweiß hervorgerufen wird, was eine Garmachung bedeutet, sind sowohl Salzheringe als auch Pökelfleisch gegart, auch ohne dass sie Hitze ausgesetzt waren.

Wichtige Tipps beim Beizen

• Wichtig beim Beizen ist, dass man Gefäße benutzt, die Säureresistent sind.
• Außerdem muss das Fleisch von der Flüssigkeit komplett bedeckt sein.
• Genauso sollte das Fleisch während der Beizzeit ab und zu bewegt oder auch gedreht werden.
• Während des Vorgangs sollte das Fleisch in einem kühlen Raum, dem Keller oder dem Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Die Dauer des Beizens liegt bei Bratenstücken von ungefähr 1-1,5 kg bei ca. 5-15 Tagen. Ragoutstücke hingegen benötigen ungefähr 3-7 Tage.
• Das gebeizte Fleisch sollte gut abtropfen bzw. trockengetupft werden.
• Wird die Beize passiert, so kann sie als Zugabe zur Soße weiterverwendet werden.
• Das Fleisch sollte bei einer guten Hitze und in eher kleinen Portionen angebraten werden.

Geschichte des Beizens

Es ist nicht bekannt, wann genau die Menschen bewusst anfingen, Nahrungsmittel zu konservieren. Doch waren die Menschen schon in der Steinzeit dazu gezwungen, einige Teile Ihrer Lebensmittel, egal ob die Beute, Beeren oder Wurzeln, haltbar zu machen. Das Salzen, Räuchern und Trocknen waren vermutlich die ersten Mittel um Nahrungsmittel zu konservieren. Von der klimatischen Bedingung hing es ab, welches Verfahren zum Einsatz kam. In Ägypten beispielsweise, was zu den trockenen Gegenden gehört, wurde Fisch und Fleisch in die Vorratskammer gehängt und dort getrocknet. Das Räuchern von Nahrungsmitteln wurde in eher feuchten Gebieten bevorzugt. Archäologische Funde beweisen, dass dieses Verfahren seit rund 9000 Jahren besteht. Zudem gibt es Indizien, dass in unterschiedlichen Regionen, seit ungefähr 10000 Jahren, die Eigenschaften von einigen Fruchtsäften, Milch und Honig zur Konservierung benutzt wurden. Zur Haltbarmachung von Nahrungsmittel wurden auch schon früh Essig und Öl benutzt. Genauso bekannt war auch schon frühzeitig das Schwefeln der Lebensmittel.

Wie und was wird gebeizt

Mariniert und gebeizt werden heute vor allen Dingen Fisch und Fleisch. Die Marinade dringt unterschiedlich tief in das Fleisch oder den Fisch ein, dies hängt ganz von der Einlegedauer ab. Das führt auch zu einem zumeist leicht veränderten Geschmack. Besonders geachtet werden muss dabei darauf, dass das Fleisch oder der Fisch sich komplett in der Flüssigkeit befinden.

Am besten legt man die Nahrungsmittel in einem geschlossenen Gefäß ein, das luftdicht verschlossen werden kann.

Da eine zu lange Beizzeit beim Fisch auch zum Verfall führen kann, ist bei diesem eine Einlegezeit von ungefähr einer Stunde ausreichend. Der Zerfall bei zu lang gebeizten Lebensmitteln hängt damit zusammen, dass das Beizen auch zu einer zarteren Konsistenz der jeweiligen Lebensmittel führt. Beim Fleisch wird das Bindegewebe durch die Säure zersetzt und wird dadurch zarter.

Doch genau diese Säuren verringern die Entstehung der Bakterien, wodurch die Konservierung erzeugt wird.

Belegt wird der Erfolg des Beizens auch durch die farbliche Veränderung der Oberfläche des Lebensmittels. Um einen leichten Grauton handelt es sich zumeist beim Fleisch.

Das Beizen wird in zwei Vorgehensweisen unterschieden. Zum einen die trockene Beize, zum anderen die nasse Beize.

Die nasse Beize ist im Normalfall die Marinade. Gerne benutzt wird diese bei Wildprodukten, denn durch die Marinade wird hierbei der kräftige Geschmack des Wilds etwas gemildert und das Fleisch wird zarter. Um das Fleisch nicht zäh zu machen, wird hier meistens kein Salz verwendet, sondern Buttermilch. In Metzgereien wird oftmals eine gewürzte Salzlake in das Schinkenfleisch eingeführt. Beim Beizen von beispielsweise Gemüse, sollte man darauf achten, dass man hierbei ein hochwertiges Olivenöl benutzt. Das Öl sollte kalt gepresst worden und es sollten einige Kräuter zugegeben sein.
Mit dem Mariniervorgang von Gemüse sollte, im Gegensatz zum Fleisch, erst nach dem Garen begonnen werden.

Die trockene Beize ist die zweite Möglichkeit des Beizens. Hier wird auf Flüssigkeit verzichtet und das Fleisch wird lediglich mit Salz und unterschiedlichen Gewürzen eingerieben. Bei einem Steak führt dies dazu, dass es ziemlich schnell etwas mürber wird, daraus folgt, dass es auch weicher wird. Aromatisiert werden so auch Schinkenprodukte, die mit dieser trockenen Beize vor dem trocknen eingerieben werden. Der Graved Lachs ist eines der bekanntesten Lebensmittel, das mit diesem Verfahren hergestellt wird. Durch das Auftragen von Salz und Gewürzen wird dem Fisch Wasser entzogen und er wird somit haltbarer gemacht.

Autor: ichkoche.at