Gansl & Wein

Natürlich ist, wie generell bei Speisen- und Weinkombinationen, die Zubereitung ausschlaggebend für die Weinwahl. Wird das Ganserl mit Weißwein gekocht oder mit Äpfeln und Rosinen kombiniert, dann passen kräftige Weißweine oft besser als Rotweine dazu. Die ausdrucksstarken Burgundertyp - Weiß- oder Grauburgunder - runden den Genuss ab.

Zur zarten Gänsebrust kann sich auch ein junger, fruchtbetonter Roter dazugesellen. Ist die Gansbrut geräuchert, so schmecken Sylvaner, Riesling und Grüner Veltliner hervorragend zu der zarten Brust und den feinen Räuchernoten.

Der vermutlich umstrittenste Teil der Gans ist ihre Leber, die als Delikatesse gilt. Umstritten deshalb, weil vielerorts die Gänse qualvoll gestopft werden und ihre Leber dabei unter fürchterlichen Schmerzen um ein vielfaches anschwillt. Achten Sie deshalb darauf, dass Sie eine natürlich gewachsene Gansleber kaufen. Die feinsten Gänselebern kommen aus Frankreich und Ungarn.

Wenn die Gansleber gebraten ist und mit Wildbeeren kombiniert wird, harmoniert am schönsten der Pinot Noir und der Traminer. Je nach dem wann ein Gänseleberparfait in der Menüfolge serviert wird, sind auch die Weine abzustimmen. Wird das Parfait am Ende der Menüfolge gereicht, führt ein fulminantester Dessertwein die Kombination zum Höhepunkt. Da jedoch das Parfait meist am Beginn der Menüfolge steht, sollten nicht zu intensive Süßweine serviert werden, denn diese beeinflussen die weitere Weinbegleitung maßgeblich. Probieren Sie einen kräftigen Chardonnay aus der Burgund oder einen halbtrockenen Traminer.

Die Gänseleberpastete zählt unumstritten zur hochwertigsten Pastete in der feinen Küche. Ihren Ursprung hat sie wie so viele Köstlichkeiten in Frankreich. Die cremige, feine und zartschmelzende Delikatesse kann vielseitig kombiniert werden. Leicht gereifter Jahrgangschampagner, Spätlesen von Pinot Gris aus dem Elsass, Rotgipfler Beerenauslesen aus der Thermenregion, aber auch die gespriteten Weine wie Maury und Banyuls aus dem Roussillon harmonieren wunderbar mit der Gänseleberpastete.

Die kulinarischen Varianten der Gans laden dazu ein, die unterschiedlichsten Weinkombinationen einfach auszuprobieren und den perfekten Begleiter herauszukosten.

Diese alte Bauernweisheit verrät uns übrigens wie der Winter werden wird:
"Ist die Martinsgans am Brustbein braun, wird man mehr Schnee als Kälte schaun. Ist sie aber weiß, kommt weniger Schnee und Eis."

Mehr zu unserer Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière Elisabeth Eder

Autor: Elisabeth Eder