Die Weinkultur bei Tisch

Im Gläserschrank eines Weinkenners sollten sich vor allem die folgenden Glastypen befinden:

JUNGER WEISSWEIN: Die Spritzigkeit und zarte Säure junger Weißweine, wie Grüner Veltliner, Riesling oder Weißburgunder, gelangen am besten in lippenfreundlichen schmalen, sich zum Rand hin verjüngenden Weinkelchen zur Geltung.

ÄLTERER WEISSWEIN: Ein größeres, gewölbtes Glas, das dem Wein auch Raum zum Atmen gibt, betont das Bukett am besten. Aus Gläsern für ältere Weißweine können jedoch auch jüngere, „massive“ Weißweine getrunken werden (z. B. Barrique-Chardonnays).

BORDEAUX: Die klassisch-schlanke Kelchform harmoniert ideal mit der Cabernet-Sauvignon- Rebe, aber auch edlen Toskanern und Riojas. Als Faustregel gilt: Je „größer“ (gehaltvoller) der Wein, desto größer sollte auch der Kelch sein. Im Normalfall eignen sich Bordeauxkelche auch sehr gut für große Weißweine.

BURGUNDER: Weine, die sich im Glas besonders weiterentwickeln (dazu zählt neben Pinot Noir etwa auch piemontesischer Nebbiolo), benötigen eine besonders bauchige Glasform, damit Luft und Duft zueinander finden können.

ROSÉ: Vom steirischen Schilcher bis zu provenzalischen Rosés entwickeln sich die meisten Roséweine in Gläsern für jungen Weißwein am besten. Nur für die (seltenen) Barrique-Rosés sollte man Chardonnaygläser oder Bordeauxkelche wählen.

PORTWEIN: Klein, aber gediegen – die Bukett- und Aromastoffe des Port entfalten ihre Duftstoffe am nachhaltigsten in einer verkleinerten Version des Bordeauxglases (häufig auch mit senkrechtem Glasrand).

SEKT: Für das prickelnde Sektmousseux empfiehlt sich die klassische Flötenform. Sie unterstreicht den erfrischenden Charakter.

CHAMPAGNER: Um neben dem Mousseux auch den Duft des Champagners zu betonen, bedarf es einer etwas bauchigeren Flötenform. Große „Cuvées Nobles“ und Jahrgangscuvées entwickeln sich oft auch in Chardonnaygläsern sehr gut.

WELCHER WEIN MUSS DEKANTIERT WERDEN?
Grundsätzlich gilt: Je größer ein Wein ist (und zwar gleichgültig ob Weiß oder Rot), desto mehr Sauerstoff benötigt er, um zu seiner vollen Form zu finden. Wie lange es dauert, bis ein Wein alle seine Duft- und Aromastoffe auf optimale und harmonische Weise im Glas offenbart, hängt sehr stark davon ab, wie der Wein vinifiziert wurde. Manche große Rotweine (z. B. Brunello di Montalcino oder Barolo) benötigen oft einen
halben Tag und länger, um sich voll zu entfalten, andere (meist „kleinere“ Weine) brauchen „ nur“ eine Stunde. Ältere Weine mit Depot sollte man unbedingt (idealerweise mit einer Dekantiermaschine) in eine Karaffe umgießen und dabei den Bodensatz zurückbehalten. Heute werden praktisch alle großen Rotweine (im Gegensatz zu früher auch Burgunder, sofern er modern vinifiziert ist) dekantiert. Und gerade in den letzten Jahren hat es sich eingebürgert, auch große Weißweine zu dekantieren und die Karaffe auf Eis zu stellen.

WELCHER WEIN ZU WELCHEM ESSEN?
Die alte Faustregel „Weißer Wein zu weißem und roter Wein zu dunklem Fleisch“ ist zwar nach wie vor gültig, wurde aber in Einzelfällen des Öfteren widerlegt. Längst hat man beispielsweise erkannt, dass ein ausdrucksvoller Rotwein zu Kalbfleisch oder Wildhuhn ebenso perfekt munden kann wie etwa ein „Côtes du Rhône“ zu einem gut gewürzten Fischgericht. Auch das zunehmende Einfließen asiatischer Aromen in diesem Fall gilt: Stimmen Sie möglichst jeden Wein individuell auf das Gericht ab, das er begleiten soll. Die Entscheidung liegt letztlich beim Gastgeber. Und zumindest unter Weinfreunden ist dann auch für animierende Tischgespräche gesorgt, da der Wein bekanntlich ein unerschöpfliches Thema ist. Bei der Zusammenstellung einer längeren Weinfolge sollte man sich jedoch – wie auch bei der Menüfolge – stets vom Leichteren zum Kraftvolleren hin bewegen. Einzige Ausnahme: Wird als Vorspeise ein Gänselebergericht serviert, so darf ruhig „zwischendurch“ ein kräftiger Gewürztraminer, eine Riesling-Spätlese, ein Ausbruch oder sogar eine Trockenbeerenauslese eingelegt werden. Und noch etwas: Die alte Weisheit, dass Champagner vom Hors d’oeuvre bis zum Dessert im Grunde zu allem passt, ist bis heute noch nicht schlagend widerlegt worden.

Im Folgenden einige Tipps für Kombinationen von Speisen und Wein, die freilich jeder Gastgeber und jede Gastgeberin auf die individuellen Geschmacksvorlieben adaptieren kann.

HORS D’OEUVRES: Fast immer passt ein leichter, trockener Weißwein (z. B. eine Steinfeder aus der Wachau, ein steirischer Welschriesling) oder ein Glas Sekt.

AUSTERN: Harmonieren am besten mit Champagner oder Weißem Burgunder (z. B. aus dem Chablis, aber auch aus Österreich).

KAVIAR: Wenn man dazu keinen Wodka trinken will, bevorzuge man Sauvignon Blanc, Riesling oder Champagner.

GÄNSELEBER: Harmoniert ideal mit Weinen von hoher Extraktsüße und pikanter Säure wie z. B. Sauternes, Gewürztraminer, Riesling-Spätlese, Prädikatsweinen aus der Neusiedlersee- Region oder Tokajer.

HUMMER UND SCHALTIERE: Vertragen sich gut mit Pinot Blanc und Chardonnay, aber auch mit Champagner.

RÄUCHERLACHS: Lässt sich perfekt durch ausdrucksvollere, aber trockene Weißweine (Riesling, Pinot Blanc, Morillon) unterstreichen.

PASTA: Dazu passen selbstverständlich junge italienische Weißweine (z. B. Ribolla, friulanischer Tocai, Malvasia) und Rotweine wie Sangiovese oder Cabernet Franc. Auch österreichische Weine wie steirischer Sauvignon Blanc oder Zweigelt können feine Harmonien erzielen.

SPARGEL: Ideale Begleiter sind junge, frisch-fruchtige Weißweine wie etwa Riesling-Federspiel, Sauvignon Blanc oder auch ein trocken ausgebauter Müller-Thurgau.

FISCH: Je nach Konsistenz und geschmacklicher Intensität kombiniere man leichte Weißweine (Grüner Veltliner, junger Riesling) mit Fischen wie Forelle, Saibling oder Zander und massivere Weißweine (Riesling-Spätlese, Weißburgunder, Chardonnay) mit Fischen wie Waller, Steinbutt, Barsch oder Seezunge. Je kräftiger der Fisch, desto leichter lässt er sich auch mit Rotweinen (z. B. Zweigelt, Beaujolais, Vernatsch) kombinieren.

HUHN: Trockene Weißweine mit stabilem Säurerückgrat (z. B. Riesling, Grüner Veltliner) erweisen sich als ideale Begleiter. Ein „G’mischter Satz“ vom Wiener Nußberg ist noch immer der klassische Brathendl-Begleiter, zu einem steirischen Backhenderl passt aber auch ein trocken ausgebauter Klöcher Traminer ausgezeichnet. Und je nach Zubereitung lassen sich Geflügelgerichte (z. B. ein Coq-au-vin) auch durch Rotweine, etwa einen Zweigelt oder einen Blaufränkisch sehr gut begleiten.

ENTE: Sie ist ein sehr anpassungsfähiges Gericht, das sich mit jedem guten Rotwein von Blaufränkisch bis Cabernet Sauvignon gut versteht, dem aber auch ein feiner, trockener Gewürztraminer (vor allem bei der Zubereitung „à l’orange“) feine Geschmacksnuancen abgewinnen kann.

GANS: Das massive und geschmacksintensive Fleisch der Gans verlangt nach kräftigen Rotweinen, deren Bandbreite von Pommard (Napoleons Lieblingswein zu diesem Gericht) bis hin zu mittel- und südburgenländischen Blaufränkisch-Weinen von möglichst „barocker“ Statur reicht.

STEAK: Je nach individueller Vorliebe passt praktisch jeder Rotwein. Als klassisch gilt mit Recht Cabernet Sauvignon.

KALBFLEISCH: Harmoniert perfekt mit kräftigen Grünen Veltlinern, aber auch Weißburgundern, Chardonnays, Rieslingen und Neuburgern. Auch ein guter trockener Zierfandler aus der Wiener Südbahnregion kann viel Freude bereiten. Ebenso passend: elegante Rotweine wie etwa Blauburgunder oder St. Laurent.

WILD: Je kräftiger der Rotwein dazu, desto besser. Verträgt sich besonders gut mit Nebbiolo, Syrah (Wildgeflügel, Hase) und Cabernet Sauvignon oder Blaufränkisch (Rotwild).

SCHWEINEFLEISCH: Wenn’s nicht Bier oder Most sein soll, so passt ein junger „heuriger“ Weißwein oder – beim Filet – auch ein guter Rotwein, von Zweigelt über St. Laurent bis Blauburgunder.

TAUBE: Als ideale „Mariage“ gilt mit Recht ein großer, schon etwas gereifter Bourgogne, vorzüglich passen aber auch St. Laurent und Syrah.

KÄSE: Je nach Fettgehalt und Intensität wähle man leichte bis schwere Rotweine. Zu Blauschimmel und Ziege passen auch ausdrucksvolle Weißweine bis hin zur Beerenauslese perfekt. Aber Vorsicht: Je geschmackvoller der Käse, desto mehr verändert er den Geschmack des Weins.

DESSERTS: Von Auslesen, Ausbrüchen, Eisweinen und Trockenbeerenauslesen über Tokajer und Sauternes bis hin zu Portweinen bietet sich – entgegen dem Vorurteil, dass Wein nicht zum Dessert passe – ein weites Feld an Kombinationsmöglichkeiten an. Eine der schönsten Kombinationen ist beispielsweise jene von südfranzösischem Banyuls mit allen Schokoladedesserts (die sich ansonsten fast allen, auch süßen Weinen verschließen). Was so gut wie immer passt: Sekt und Champagner.

Autor: Christoph Wagner