Braten in der Pfanne - Tipps und Tricks

Schneiden Sie Flachsen oder Sehnenränder öfters ein (damit sich das Fleisch beim Braten nicht aufwölbt und aus der Fasson gerät) und entfernen Sie diese erst nach dem Braten oder Kochen. Dann trocknet das Fleisch weniger leicht aus.

Verwenden Sie möglichst Pfannen mit dickem Boden, die sich gut erhitzen lassen, und geben Sie Fett oder Öl erst kurz vor dem Braten in die heiße Pfanne.

Verwenden Sie nur Fette, die nicht schnell überhitzt werden können (z. B. Schmalz, Sonnenblumen- oder Rapsöl). Alle kalt gepressten Öle sind ebenso ungeeignet wie Fette, die beim Erhitzen schnell zu rauchen beginnen (z. B. Teebutter).

Braten Sie das Fleisch nach dem Würzen immer zuerst auf der fettreichen Seite (Hautseite bei Geflügel, Schwartenseite bei Fleisch) an.

Je dicker das Fleischstück ist, desto stärker muss die Hitze nach dem Anbraten reduziert werden, damit keine allzu harte Kruste entsteht.

Wenden Sie kurz angebratene Koteletts, Medaillons, Steaks oder Rumpsteaks, sobald sich Saft auf der Oberseite bildet, schalten Sie dann die Hitze stark zurück und garen Sie die Fleischstücke auf kleiner Flamme unter oftmaligem Wenden (ca. alle 2 Min.) langsam zum gewünschten Garungspunkt fertig. Eine zweite Methode besteht darin, die Fleischstücke gleich nach dem Anbraten und Wenden auf eine kalte Platte oder ein Gitter zu legen und bei Bedarf - eventuell auch Stunden später - im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 °C fertig zu garen. Das dauert je nach Größe ca. 5-10 Minuten. Wirklich dicke Steaks brauchen 12-15 Minuten.

Stechen Sie Fleischstücke beim Wenden niemals mit der Gabel an, weil dann unnötig Saft entweicht.

Braten Sie Kurzbratenstücke wie Schnitzel, Filets oder Geschnetzeltes immer nur in kleinen Mengen in einer Pfanne an, nehmen Sie diese nach dem Anbraten und Wenden halb durch aus der Pfanne und stellen Sie die Stücke, während Sie die nächsten oder die Sauce zubereiten, einfach beiseite. (Nicht warm stellen, da das Fleisch sonst nachgart und hart wird.) Erhitzen Sie dann vor dem Anrichten die Sauce und erwärmen Sie darin das vorgebratene, halbrohe Fleisch bzw. lassen Sie es in der heißen Sauce fertig garen!

Vermindern Sie beim Aufgießen oder Ablöschen mit Wein oder Suppe unbedingt zuvor die Hitze, da sonst die Gefahr von Stichflammenbildung besteht!

Je magerer und daher stärker durch Austrocknung gefährdet ein Stück Fleisch ist, desto weniger Hitze sollte nach dem scharfen Anbraten und Wenden verwendet werden. Denn: Nur langsames Garen erhält die Säfte.

Lassen Sie alle Fleischstücke nach dem Braten und vor dem Anschneiden - am besten auf einem Gitter - rasten, damit sich der Fleischsaft verteilen kann und beim Anschneiden nicht ausrinnt. Steaks und Koteletts benötigen ca. 5-8 Minuten Rastzeit. (Eventuell während des Rastens mit Alufolie bedecken, damit die Fleischstücke nicht zu schnell erkalten.)

Autor: Christoph Wagner