Ein kleines ABC der wichtigsten Kochmethoden

BLANCHIEREN: Etwas mit kochendem Wasser übergießen oder kurz in kochendes (Salz)wasser tauchen, anschließend in Eiswasser abschrecken:
* um Mandeln, Paradeiser, Pfirsiche (evtl. Paprika) usw. leichter zu schälen,
* um Gemüse ( Zwiebeln, Paprika, Spargel) die Schärfe oder Bitterstoffe zu nehmen,
* um Karfiol, Kohl und Kraut leichter verdaulich bzw. verträglich zu machen,
* um grünem Gemüse eine schönere bzw. frischere Farbe zu geben,
* um Fleischknochen oder Geflügelklein für Suppen von unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffen sowie Trübstoffen zu befreien.

BRATEN (BACKROHR): Frühere Öfen hatten durchschnittliche Backrohrtemperaturen von ca. 130-150 °C, wodurch sich eine sanfte, langsame Garung ergab. Die heutigen Geräte erreichen 200-250 °C Backrohrtemperaturen, weswegen die Bratenstücke zwar schneller durch sind, dafür aber, bedingt durch die große Hitze, bis zu 35 % des Fleischsaftes verdunsten, wodurch das Endprodukt ein gelegentlich wohl brauner, jedoch trockener und stark geschrumpfter Braten ist. Vorzuziehen ist daher eine Senkung der Ofentemperatur auf „frühere Verhältnisse“. Sie werden sehen: Sofort wird das geschmackliche Ergebnis besser, es braucht aber - wie so vieles in jeder wirklich guten Küche - auch etwas mehr Zeit. Dazu gehört auch, dass Bratenstücke die Gelegenheit haben sollten, nach Bratende (am besten im abgeschalteten und geöffneten Rohr) je nach Größe noch ca. 10-15 Minuten zu rasten.

BRATEN (PFANNE): Braten in der Pfanne: Schnitzel, Steaks, Medaillons und andere Stücke in heißer, geklärter Butter (Butterschmalz) oder Öl anbraten und ohne Flüssigkeitszugabe fertig braten.

DÄMPFEN: Kochgut in heißem Dampf von evtl. gut gewürztem Kräutersud im geschlossenen Topf mit Siebeinsatz) garen. Deckel womöglich beschweren.
z.B. Fisch, Gemüse oder Erdäpfel (Kartoffel).

DÜNSTEN: In Fett, Butter oder im eigenen Saft ohne Bräunung garen
(Gemüse, Fisch, Fleisch, Obst).

FRITTIEREN (BACKEN): Fleisch oder Geflügel nach dem Panieren in Mehl, kurz verschlagenem Ei (ohne Zugabe von Wasser oder Öl) und in Bröseln (am besten frisch gerieben oder von entrindetem Weißbrot) je nach Größe bei 130-180 °C schwimmend ausbacken.

KOCHEN (SIEDEN): In viel Flüssigkeit garen, und zwar ohne Druck.

POCHIEREN: Pochieren heißt, Speisen in sehr heißem, jedoch nicht kochenden (Essig)wasser oder Würzsud so lange ziehen lassen, bis sie gar sind. Pochiert werden hauptsächlich Eier und Fische, denn durch stark wallendes Wasser könnte das Eiweiß ausflocken bzw. die Haut des Fisches platzen.

SAUTIEREN: Kleine Fleischstücke mit Fett (Butter) in einer Pfanne unter ständigem Rütteln braten, Gemüse in Fett (Butter) schwenken.

SCHMOREN: Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Sauce im geschlossenen Topf garen.

WASSERBAD GAREN: Mit heißem Wasser gefüllter Behälter in dem empfindliche Speisen oder Produkte (z.B. Schokolade, Dotter, Suppen, Saucen, Beilagen) geschmolzen oder cremig gerührt bzw, gewärmt werden, ohne dass sie kochen, gerinnen oder anbrennen können.
Für das Wasserbad wird in einem Topf so viel Wasser erhitzt (das Wasser darf keinesfalls kochen), daß ein kleineres Gefäß auf einem Ring oder Geschirrtuch darin stehen kann, ohne mit dem heißem Boden in Berührung zu kommen und so daß kein Wasser aus dem Topf in die Schüssel gelangt (z.B. bei Schokolade/Kouverture).

Autor: Ruth Wagner