Es lebe der Parmesan!

Die umfangreiche Herstellung des würzigen Parmesan Käses
Die erste von zwei Melkungen findet abends statt. Daraus gewonnene Kuhmilch wird zur Käserei transportiert und dort in umfangreiche Kupferkessel gefüllt. Über Nacht geschieht ein natürlicher Aufrahmungs-Prozess. Am nächsten Morgen schöpft man die Rahmschicht der abendlichen Milch ab; darüber hinaus kommt es zur zweiten Melkung; deren Vollmilch wird mit der teilentrahmten vermischt und in kegelstumpfförmigen Gefäßen langsam erwärmt.
Nachdem Milchferment, das aus dem Käseprozess des jeweiligen Vortages resultiert, ergänzt wurde, beginnt durch das Hinzufügen von Kälberlab die Gerinnung, auch als Dicklegung bezeichnet.
Mit einem Ballonsieb, „spino“ genannt, wird in der geronnenen Milch kräftig umgerührt und so der „Bruch“ erzeugt: Das Kasein, eine Mischung aus mehreren Proteinen, fängt an, sich von der Molke zu trennen und zerfällt in feines Granulat. Um den Prozess weiter anzukurbeln, erwärmt man den „Bruch“ auf 33 oder 34° Celsius, bis er schließlich sinkt und den Boden des Gefäßes erreicht. Nun wird das Käsegranulat in üppigen Tüchern herausgehievt und, nachdem die überschüssige Molke abgetropft ist, noch einmal auf 55° Celsius erhitzt.
Die gewonnene Käsemasse ruht dann für ein paar Tage in so genannten „fascere“ - runden Formen ohne Boden. Anschließend gehen die köstlichen Laibe baden: Drei Wochen lang werden sie regelmäßig in eine Lake getaucht, um große Mengen Salz aufnehmen zu können. Diese sind für die lange Lagerfähigkeit und den aromatisch-intensiven Geschmack unbedingt notwendig. Der endgültige Reifeprozess findet in Kellern oder klimatisierten Lagerräumen statt.

Wissenswertes rund um den Parmesan

• Das Gewicht eines Laibes Parmesan liegt zwischen 24 und 30 Kilogramm, wofür mindestens 384 Liter Milch benötigt werden!
• In seiner Ursprungsregion rund um Parma wird er seit fast einem Jahrtausend in weitestgehend unveränderter Form produziert.
• Jedes Jahr entstehen in mehreren Provinzen Oberitaliens insgesamt an die drei Millionen Laibe. Knapp 20 Prozent gelangen in den Export, der Rest bleibt in Italien und wird von den Einheimischen konsumiert.
• Mit etwa 32% ist der Anteil an Fett in der Trockenmasse sehr hoch. Das ist typisch für Hartkäse, zu dessen Gattung auch der Parmesan zählt.
• Es gilt als Unart, ihn mit gewöhnlichen Messern zu schneiden. Stattdessen sollte man Parmesan mit einem eigens für ihn gemachten - kurzen, mandelförmigen - Gerät anritzen und brechen, um die gewachsene Struktur zu erhalten.
• Kenner empfehlen als Begleitgetränk Schaumweine wie Prosecco für jüngeren Parmesan, während sich zu langgereiftem Käse schwerere Rotweine besonders harmonisch ausnehmen.
• Um nichts von seinem köstlichen Aroma zu verlieren, sollte der Parmesan erst unmittelbar vor seinem Einsatz in die gewünschte Form gebracht, also gerieben oder gebrochen werden.
• Parmesan eignet sich sehr gut zur Abrundung von Suppen oder Saucen. Beim Erhitzen löst er sich auf und entfaltet einen süßlich-fruchtigen bis pikanten Geschmack. Gehobelt über Pasta oder Salat gestreut, verleiht er dem Gericht eine ganz eigene würzige Note. Schließlich können gebrochene Stücke auch zu einem Dessert mit Früchten oder Brot fabelhaft schmecken.
• Der Hartkäse ist einige Wochen im Kühlschrank lager- und einfrierbar, jedoch büßt er dabei an Aroma ein.
• Guter Parmesan zeichnet sich durch einen frischen, feinen, kräftig-würzigen Geschmack aus und hat teils auch eine nussige oder fruchtige Note.
• Als unbedenklich kann dezenter weißer Schimmel am Käse betrachtet werden, abschaben sollte man diesen aber natürlich trotzdem.
• Am 30. Oktober 1955 erhielt der Parmigiano Reggiano, wie Parmesan mit vollem Namen heißt, das italienische DOP-Siegel für Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Am 12. Juni 1996 gesellte sich der entsprechende Stempel der EU, welcher mit „g.U.“ abgekürzt wird, hinzu.
• Andere italienische Hartkäse aus Kuhmilch, wie etwa der „Grana Padano“, werden oft irrtümlich für Parmesan gehalten. Trotz geschmacklicher und optischer Ähnlichkeit sind sie nicht mit dem originalen Parmigiano Reggiano zu verwechseln.

Die „Varianten“ des Parmigiano Reggiano
Verschiedene Arten in dem Sinne gibt es beim Parmesan nicht. Man differenziert jedoch zwischen den Altersklassen: Reift der Käse ein Jahr, erhält er die Bezeichnung „nuovo“ - neu. „Vecchio“ - alt - wird er genannt, wenn der Prozess 24 Monate andauert. Ist der Parmigiano Reggiano drei Jahre gereift, heißt er „stravecchio“ - sehr alt. Nach 48 Monaten spricht man von einem „stravecchione“. Sehr selten lassen Erzeuger ihren Käse sogar über sechs Jahre reifen. Er wird dann als „extra stravecchione“ betitelt.

Darüber hinaus sind der Geschmack und die Optik je nach Jahreszeit, in welcher der Parmigiano Reggiano hergestellt wird, unterschiedlich. So erscheint Frühjahrsparmesan weich-gelb, duftet würzig nach Kräutern und schmeckt vorzüglich; Sommerparmesan ist relativ trocken und ein bisschen stechend, da er Butterfett absondert; der im schönen bunten Herbst hergestellte Hartkäse zeichnet sich durch einen höheren Kaseingehalt aus; und Winterparmesan, der durch die Heufütterung etwas blasser wirkt, überzeugt mit einem reichen intensiven Geschmack.

Autor: ichkoche.at